油脂精煉工藝講解：

磷脂脫磷：

首先介紹一下什么是磷脂，磷脂是一類結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)與油脂相似的類脂物，成膠體狀態(tài)存在。精煉生產(chǎn)線游離態(tài)的磷脂較少。一般毛油中含量為1%-3%，主要表現(xiàn)為受熱已形成泡沫。繼續(xù)受熱會焦化變苦并導(dǎo)致油色加深，當(dāng)油中有水存在時，會吸水膨脹、凝聚而從油中析出。使得油脂的色澤渾濁變深。精煉生產(chǎn)線再堿煉過程當(dāng)中會增加含油量，一次通常要將其從油脂中去除。

精煉生產(chǎn)線物理精煉一般采用鹽水脫磷，不同的油國家規(guī)定的磷脂指標(biāo)也不盡相同，具體一國家規(guī)定的油脂標(biāo)準而定。

廣大山區(qū)農(nóng)村盛產(chǎn)茶籽，許多茶籽就地加工，茶籽油主要采用堿煉的方法，精煉生產(chǎn)線既可以脫酸，去雜質(zhì)，又可以去部分色素和氣味，達到食用油的要求。茶籽油精煉工藝主要設(shè)備是粗油暫存，堿煉中和，水洗罐，過濾機，以及皂腳分離和輸送泵，堿液池等。

（1）粗茶籽油堿煉工藝

粗茶籽油---加堿中和---升溫---靜止沉淀---凈油---水洗---干燥---過濾---精制茶籽油---包裝儲存

（2）山茶籽油精煉工藝操作要點：

①毛油泵入中和罐后計量，然后攪拌均勻，取樣化驗酸價，并計算好加堿量，有的要計算超堿量。

②調(diào)整油的初溫為30℃左右。夏天的下堿溫度就是當(dāng)時的油溫，冬天適當(dāng)升溫。

③加堿中和堿液濃度一般為12--18°Be.實際加入堿的濃度10個酸價以下的為12--14°Be,10個酸價以上的為16--18°Be。加堿時用十字管，管 下從三個方向成40°角，交錯鉆三排孔，孔徑為3mm,噴淋堿液時要求在20min左右加完?？焖贁嚢?，攪拌速度60--70r/min。

④升溫，加堿后繼續(xù)攪拌15min,使油與堿混合均勻，堿與油中的游離脂肪酸初步結(jié)合，然后開始升溫，升溫的速度以每分鐘升高1℃為宜。升到50℃時開始仔細觀察 油皂分離情況，如果油皂明顯分離，皂粒由細變粗，即停止升溫。升溫升到50℃時，轉(zhuǎn)速減慢為30--40r/min.到達終溫后繼續(xù)攪拌10民。觀察油皂分離的情況，及時停止攪拌，皂腳迅速下沉，則可靜止沉淀，如果皂腳有浮面的現(xiàn)象，則要加入與油同溫或高于油溫的清水或鹽水，使浮在面上的皂腳下沉。

⑤靜止沉淀，沉淀時間不得少于4h,如果沉淀時間太短。懸浮在油中的皂粒來不及沉到底，給水洗帶來困難。在不影響產(chǎn)量的情況下，沉淀時間盡量長一點為好，這樣皂粒緊密，含油量少。

⑥水洗，將中和鍋的中性油從搖頭管泵入水洗鍋進行水洗。水洗時油溫為85℃，鹽水或清水的溫度為90℃以上，用4%的鹽水水洗一般2--3次，要求放出水洗最后一次的廢水干凈澄清，則水洗完畢。廢水應(yīng)放盡，以免影響干燥。

水洗時油溫和水溫都要高，而且水溫要高于油溫，它們之間的溫度相差也不能太懸殊，否則會出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，油和水難以分離增加煉耗。

⑦干燥，水洗好以后的油進行干燥，在開品鍋干燥時，開足間接汽升溫，當(dāng)溫度升到100℃時，就進行回油，即將鍋底的油（因鍋底蛇管加熱不到，水分難以揮發(fā)）抽到鍋面上，讓其水分揮發(fā)。同時間斷地用壓縮空氣鼓風(fēng)，待溫度升到118--120℃時，停止升溫，保溫1h,使水分盡量 揮發(fā)。如果用真空干燥，當(dāng)真空度達到8936Pa時，溫度105℃，玻璃視鏡上無水co，則干燥完畢。

⑧過濾，過濾時油溫不能太高，否則濾出的油雜質(zhì)多，濾布損壞也快，濾油的壓力不能太高，一般在1.5kgf/c㎡。使用兩層濾布，一層白帆布，一層細白布，這樣能保證濾油的質(zhì)量。

待油干燥完畢后進行冷卻，如果時間來得及就空氣降溫，一般需要14h，如果時間來不及，就用冷水進行降溫。冷卻時間 ：冬天1h,夏天要2h，當(dāng)溫度降到80℃時進行壓濾。然后將濾得的成品油計量入庫。

⑨皂腳的處理，皂腳泵入皂腳鍋后，升溫進行鹽析，如果皂腳稠就加鹽水，如果皂腳稀就加固體鹽或濃鹽水，皂腳煮到85℃以上，油才能從皂腳中分離出來。撇起上層凈油，然后再煮再撇，盡量將皂腳中的油回收，然后將皂腳泵入皂腳池。有條件的也可以使離心機分離中性油和皂腳。

食用油精煉的主要工藝：

1、脫膠

油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。

我們在實際生產(chǎn)中使用的方法是水化脫膠。油脂水化脫膠的基本原理是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量電解質(zhì)溶液加入油中，使膠體雜質(zhì)吸水、凝聚后與油脂分離。其中膠質(zhì)中以磷脂為主。在水分很少的情況下，油中的磷脂以內(nèi)鹽結(jié)構(gòu)形式溶解并分散于油中，當(dāng)水分增多時，它便吸收水分，體積增大，膠體粒子相互吸引，形成較大的膠團，由于比重的差異，從油中可分離出來。

2、脫酸

植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。

脫酸的常用方法為堿煉法。能中和粗油中的絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)也帶入沉降物，如蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質(zhì)。甚至懸浮固體雜質(zhì)也可被絮狀皂團攜帶下來。因此，堿煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質(zhì)和脫色素等綜合作用。

3、脫色

植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達到脫色凈化的目的。

4、脫臭

各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)脫酸，脫色處理的油脂中還會有微量的醛類、酮類、烴類、低分子脂、甘油酚的氧化物以及白土、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良氣味的工序稱脫臭。