（4）滾揉機內溫度過高，不僅阻止了蛋白質溶出，使肉結合水的能力下降，還為微生物的大量

生長繁殖提供了條件，導致產品可存儲性下降。為此應降低滾揉桶內溫度，好是在冷室內滾揉，滾揉

后肉溫不應高于4攝氏度。

   （5）未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產品可無須嫩化，而出品率高的產品，一是必須嫩

化處理；二是滾揉結束前，可在產品質量要求容許范圍適量添加淀粉，在繼續(xù)滾揉10分鐘左右，以吸收

過多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，一般控制在2%-5%為宜。此外，所用淀粉應不影響

產品風味，如選用變性淀粉或木薯淀粉。

該控制系統(tǒng)采用PLC作為核心控制器，觸摸屏作為操作終端。在滾揉過程中，滾揉鍋內的溫度和壓力會不

斷升高。為保持鍋內的低溫、真空狀態(tài)，根據(jù)溫度傳感器和壓力傳感器檢測到的溫度及壓力值，用PLC構

成閉環(huán)控制系統(tǒng)，自動控制冷閥和真空泵的開啟，以便及時充入制冷劑及抽真空，保證產品質量。用PLC

通過變頻器控制主電機的平滑調速，保證滾揉鍋內的肉餡和調料能進行充分攪拌，并消除重載啟動及正

反轉。

滾揉機的使用方法及用途，在南方地區(qū)，因為環(huán)境濕熱所以腌肉就特別流行。腌肉里面放的多的就是鹽，可是如果肉很硬，鹽就只能停留在肉的表面，很難滲到肉的內部。這是人們就會用一些物體來敲打或揉肉。這就是滾揉機的原型。

在上面就是滾揉機設備的用途，簡單說就是給肉，使它松軟，對于這個滾揉機它的使用方法也很簡單，首先就要將用料先放到滾揉機里面。之后就開始使用滾揉機設備調好時間方式，這里的方式有許多，比如說：逆時針轉動，順時針轉動，旋轉時轉動。要想肉更松軟就應該采用方式混合。在這里也有快慢之分，可以快速轉動，也可慢速轉動，快慢差別也是很大的?；旌鲜褂靡材苁谷飧绍洝?