速凍冷庫是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。

優(yōu)點：

(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體

(2) 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

(3) 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到程度。

(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 ， 有利地抵制微生物的增長及其生化反應

(5) 食品在凍結設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產