1.1在肉制品中的應(yīng)用

凝膠多糖在50～60℃的水分吸收率，這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中，凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性，在漢堡包中加入0.2～1%的凝膠多糖，烹調(diào)后形成松軟、多
汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外，利用其薄膜形成性，在漢堡包、炸雞等表面覆膜，使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低，肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%凝膠多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻，將被覆食品在其中浸漬5～15s，取出后在125～130℃油浴中加熱30～40s，去油冷卻，然后急速冷凍或冷藏，調(diào)理時可再行加熱烘烤或油炸。

1.2在面制品中的應(yīng)用

凝膠多糖應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時，可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度等，改善口感、熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3～1%，常用量0.4%。調(diào)制時先將凝膠多糖與小麥粉混合均勻，再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統(tǒng)食品，它具有柔軟的質(zhì)構(gòu)，將4%的凝膠多糖與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中，擠壓加熱可制得豆腐面，賦予它不同的質(zhì)構(gòu)，并且還可將豆腐進行高溫，也可冷藏。

1.3在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

凝膠多糖用于水產(chǎn)制品，如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等，可以增強制品彈性、有咬頭，同時使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時先將凝膠多糖調(diào)制成低強度凝膠，再加入魚肉糜中。

1.4在烘烤制品中的應(yīng)用

利用凝膠多糖的保濕保鮮和保型特點，也可將其添加到糕點如蛋糕、奶酪餅等中。加工時外觀不凹陷，加工后保濕性良好，即使進行冷藏也不會產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象，使用量一般0.1～0.4%。凝膠多糖用于面包、餡餅的流動性餡心，由于膠凝作用可使其保持適當?shù)男螤?，便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進行調(diào)節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心，使用量一般為2～5%。

1.5在冷凍制品中的應(yīng)用

凝膠多糖作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保型性。將凝膠多糖與其它穩(wěn)定劑合用效果。使用量一般為0.2～0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點如下：全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑（OM）0.2、香料（香蘭素）0.1、水55、凝膠多糖0.2。先將其混合后熱處理達85℃，均質(zhì)（100MPa）

1.6在其它制品中的應(yīng)用

凝膠多糖用于草莓醬、蜂蜜和蛋黃醬等粘稠而不易操作的風味物，可以制作草莓片、蜂蜜片和蛋黃醬片等，這些薄片可以直接作為風味小食品食用，也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類制品都可以用凝膠多糖制成薄片狀食品。

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