食品添加劑對紅曲紅色素穩(wěn)定性的影響 研究表明，常用的酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑和防腐劑對紅曲紅色素穩(wěn)定性影響不同，在試驗中發(fā)現(xiàn)加入酸度調(diào)節(jié)劑的試液存儲1d后殘存率均降到20%左右，并伴有明顯沉淀。而常用的甜味劑（如甜蜜素、阿斯巴甜等）則均可提高色素溶液的穩(wěn)定性。不同防腐劑對紅曲紅色素的穩(wěn)定性影響也不盡相同，紅曲紅色素溶液在添加苯甲酸、山梨酸鉀后連續(xù)放置4d的殘存率均略高于空白，而添加丙酸鈉與空白差別不大，添加丙酸鈣的紅曲溶液連續(xù)5d的保存率都低于空白樣，說明山梨酸鉀、苯甲酸對紅曲紅色素溶液起到穩(wěn)定協(xié)同作用，而丙酸鈣會使紅曲紅色素的色價降低。

產(chǎn)品性狀
暗紅色粉末，帶油脂狀，無味無臭。溶于乙醇和丙二醇，不溶于水。著色能力強，色調(diào)受pH值的影響較小，耐熱性、金屬離子性良好，但耐光性稍差，日照時會褪色。在乙醇溶液中穩(wěn)定性較好。

產(chǎn)品用途
作食品著色劑，我國規(guī)定可用于餅干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果凍、調(diào)味醬、冰棍、雪糕，按生產(chǎn)需要適量使用。
食用紅色色素；我國古代即已應(yīng)用，1637年出版的《天工開物》一書即有詳細記述。