

四川美味跳動(dòng)食品科技有限公司
店齡6年 ·
企業(yè)認(rèn)證 ·
四川省綿陽(yáng)市
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四川美味跳動(dòng)食品科技有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品: 火鍋底料批發(fā)加盟
湖北宜昌市網(wǎng)紅骨湯增鮮調(diào)料總代直銷(xiāo)
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美味跳動(dòng)火鍋的底油可分為一代的牛油鍋底、二代的清油鍋底,和三代無(wú)渣鍋底,其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點(diǎn),將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起,達(dá)到爽而不膩的效果,成功將川京風(fēng)味結(jié)合,揚(yáng)北京火鍋與四川火鍋兩者之長(zhǎng),具有久煮清爽不渾湯,辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無(wú)渣鍋底料時(shí),主要從混合底油、香辛料分次炒制、無(wú)渣處理三步來(lái)制作。
1、植物油+動(dòng)物油=混合油
將五種不同的油按比例混合在一起,制作出來(lái)的底油后味足,還決不會(huì)出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵在于植物油與動(dòng)物油之間的黃金比例。
每份無(wú)渣火鍋一般放入1600克的無(wú)渣鍋底料,再入2500克的純凈水,雞粉、牛肉粉、雞精各5克,紅湯料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克,醪糟、白酒各6克)、白湯料(用龍骨、老雞、老鴨各1千克,白芷、豆蔻、香葉各4克,純凈水5千克吊制而成)少許,蔥、花椒各150克,干辣椒75克即可。
底油配方將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克(共計(jì)50千克)燒至60-80℃即成。
2、香料的巧妙處理
一、回合處理先將以上復(fù)合油熬熟后,加入2500克的姜片炸至金色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的蔥花炸香(蔥花吃浮味),起到增香的作用。再入250克香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后,撈出過(guò)濾。后下入1500克花椒炸制?;ń返奶幚碛忻钫?,因高度白酒具有含水少的特點(diǎn),所以用其與醪糟各250克將花椒泡透(白酒的度數(shù)至少在50度以上),一般可以選用二鍋頭,泡30分鐘左右即可。用白酒泡花椒有三個(gè)目的:1.去麻,可以去掉花椒部分麻澀味。2.去色,降低花椒表面的色澤,有利于保持鍋底色澤。3.提純,使花椒的味道更醇厚。熬開(kāi)后,將花椒撈凈。所有的香辛料進(jìn)行一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。
二、回合處理先將混合油的溫度降至120℃,下入10千克糍粑辣椒(如果溫度不降低,很容易就將調(diào)料熬糊)。先熬制40分鐘,再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入2500克香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻,冷水量以剛剛沒(méi)過(guò)咖喱粉為宜,將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻,繼續(xù)煮5-10分鐘,再加入醪糟和白酒,攪拌均勻后,停止加熱。二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草、花椒的味道熬出來(lái)。
香辛料配方(每份鍋底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克,羅漢果4克,草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆蔻、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克,香果0.5克,肉豆蔻8克。批量制作時(shí),將以上香辛料按比例配好,用溫水泡制2小時(shí),撈出擠干水分,入攪拌機(jī)中攪拌成碎即可。
3、物理分離鍋底油渣
在熬好的混合油里,加入50千克的涼水,武火加熱。加水可起沉淀作用,把油浮上去,自然地進(jìn)行了物理分離。水油一起熬制有三大好處:1.油會(huì)吸收掉一部分水分,這樣在熬制時(shí)不易糊鍋。2.吸水后的油質(zhì)好,并且色澤更亮。3.可以去掉糍粑辣椒的燥辣味,使鍋底味道變的更加柔和,趁油熱時(shí)過(guò)濾至無(wú)渣子。
4.將熬好的鍋底底料靜置2-4小時(shí),即成無(wú)渣底料。因其富含中草成分,所以具有潤(rùn)腸功效,很受大眾歡迎。
隨著四川經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展,四川火鍋的影響力也會(huì)越來(lái)越大?;疱?zhàn)鳛槲覀兯拇ǖ拿朗炒?/span>,它的麻辣,它的美味就像我們四川人熱情豪放的性格,令人難以忘懷!