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煙熏魚的工藝流程

1. 將要熏制的魚清洗干凈，用鋒利的刀從魚的脊背部劃開，去除肚內(nèi)雜質(zhì)，剔出兩片凈魚柳，清理干凈后，將魚柳魚皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。（或者整條魚也行）

2. .清洗好魚進(jìn)行腌制，加入高度白酒，抓勻，腌漬 （濕鹽法：將魚胚已熬制混勻的冷卻的料水中）庫溫0攝氏度左右，腌漬時間大于12小時左右--烘干（剖面向上，平整魚體，擺放均勻，爐溫65--72℃，魚體失重20%左右）--烘熟（爐溫100℃--120℃/15分鐘--20分鐘）--煙熏（85℃--95℃）左右--冷卻（常溫）--包裝（定量包裝）

煙熏爐的設(shè)備原理：

   煙熏爐 熏蒸爐主要有主機（爐體）發(fā)煙裝置、主管路、高壓蒸汽系統(tǒng)、低壓蒸汽系統(tǒng)、電器控制部分、清洗等系統(tǒng)組成。

（1）主機（爐體）食品的煙熏蒸煮等工序都在主機內(nèi)進(jìn)行，其上部設(shè)有臺軸流風(fēng)機，電動機設(shè)高低速旋轉(zhuǎn)，使盤管加熱器的熱量和低壓蒸汽在爐內(nèi)強制循環(huán)，控制爐內(nèi)煙量和溫度均勻。爐內(nèi)設(shè)有溫度傳感器，用于自動檢測蒸煮、烘干和煙熏溫度。

（2）發(fā)煙裝置上部為鋸沫箱，由減速機帶動攪拌機構(gòu)，鋸沫周期地送與下部發(fā)煙爐盤的電熱器，由電控箱上的點火按鈕控制，鋸沫受熱緩慢燃燒而發(fā)煙，被風(fēng)機吸入主機以熏制熟食品。

（3）管路分蒸煮管路、烘干管路、清洗管路。

（4）高壓蒸汽系統(tǒng)蒸汽由爐內(nèi)上方進(jìn)入，由電磁閥自動開閉給爐體內(nèi)盤管加熱，提供0.4~0.6MPa的高壓蒸汽進(jìn)行煙熏工序。

（5）低壓蒸汽系統(tǒng)通過電磁閥的開閉把0.05MPa-0.1的蒸汽送入爐內(nèi)，用于蒸煮（啟動高壓電磁閥，是蒸煮溫度保持平衡）。