晾鴨間,鴨胚晾鴨間直銷(xiāo)歷史溯源

人們總是找肥大肉多的吃。特別要說(shuō)的是鵝地中海地區(qū)的特產(chǎn)，正如火雞是美洲的特產(chǎn)。所以后來(lái)人們?cè)诟卸鞴?jié)吃烤鵝而非烤鵪鶉。實(shí)際上在許多節(jié)日，都吃烤鵝。因?yàn)槲鞣焦?jié)日多和上帝有關(guān)。歐洲人到了美洲，發(fā)現(xiàn)上帝給他們的禮物禽類(lèi)是火雞。所以他們就吃烤火雞來(lái)感謝上帝。知道了烤火雞的故事， 就比較容易接受烤鴨的故事了?？绝喌淖嫦纫彩俏鞣降目均Z。燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

做法編輯制作材料主料： 

北京填鴨2500克輔料： 大蔥250克 甜面醬100克 烙餅(標(biāo)準(zhǔn)粉)400克調(diào)料： 香油100克 麥芽糖50克

制作工藝1. 先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過(guò)去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開(kāi)一約4厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟、洗凈，瀝干水分；

2. 從鴨頸刀口處吹進(jìn)氣，再在沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；

3. 用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時(shí)再淋一遍；

4. 然后將鴨膀兩邊打撐，用木塞住，掛于通風(fēng)之處吹干（越干越好）；

5. 食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅后扒出明火；

6. 將鴨內(nèi)灌入開(kāi)水50克左右，掛入爐內(nèi)，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動(dòng)1次）；

7. 待鴨全身烤至呈金黃色時(shí)取出，把木塞抽掉（抽塞時(shí)，用碗將鴨腹內(nèi)的油湯接住，以免浪費(fèi)）；

8. 在鴨頸離身子約7厘米長(zhǎng)的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然后片下兩邊胸脯皮；

9. 將這些都切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊擺入長(zhǎng)盤(pán)中，將鴨頭尾劈開(kāi)擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤(pán)即成。

鴨胚，北京烤鴨原來(lái)所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地sai入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說(shuō)法。作為鴨胚的北京鴨生長(zhǎng)時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說(shuō)法是只用生長(zhǎng)45天的鴨子。先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過(guò)去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開(kāi)一約4厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟、洗凈，瀝干水分。由于人們口味的改變，過(guò)于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制時(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。