果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點為103105,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇。D-果糖是最甜的單糖。

果糖產(chǎn)品在食品領域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進風味口感、提高產(chǎn)品檔次。經(jīng)過實踐證明，在果酒、汽酒、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50。隨著對果糖應用特性認識的不斷深化。

結晶果糖是甜度的天然甜味劑，是蔗糖的1.3-1.8倍。具有甜味強化，風味強化，高保濕性，高滲透壓，低水活性，強化Maillard反應，降低凝凍溫度，快速/強化成膠等功能特性。

主要用于飲料，焙烤食品，健康和運動食品。
在食品上的應用：

增進風味、以清涼甜味為特點：各種健康食品、飲料、運動員飲料、嬰兒食品。

保濕效果為特點：蛋糕、蛋奶羹、羊羹、西點、日式糕點。

代替砂糖：咖啡、紅茶。

特種營養(yǎng)食品、生理效果：各種健康食品、飲料、運動員飲料、嬰兒食品。

家庭方面的應用:  家庭的營養(yǎng)保健用或烹調(diào)時代砂糖，是風味好而且的天然糖料。    產(chǎn)品作用：

應用范圍;1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。 2、食品 、填充劑、原料等。 3、工業(yè)制造：石油業(yè) 、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、蓄電池、精密鑄件等。 4、煙草制品 5、：洗面乳、化妝水、洗發(fā)水、面膜等。 6、飼料：寵物罐頭、動物飼料、