果蔬脆的生產(chǎn)工藝

果蔬脆的生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜。從原材料的到生產(chǎn)工序、工藝、檢驗都要求很嚴格。一般有以下幾個步驟。

一、原材料的選擇由于果蔬脆加工企業(yè)所需要的蔬菜、水果量比較大，且原材料生長具有季節(jié)性的特性、易腐爛、運輸成本高。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內(nèi)的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。一般果蔬脆加工企業(yè)多數(shù)選擇具有大規(guī)模蔬菜、水果種植基地的地方。尤為已山東、山西、浙江等地較為集中，特別是山東壽光作為蔬菜之鄉(xiāng)，有了好的原材料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。

二、驗收分揀有了好的種植基地、每個種植基地所生張產(chǎn)品有好壞之分、保存、運輸過程中破損、腐爛的原材料要一一分揀，否則會因為一點點的異味使得整個生產(chǎn)的產(chǎn)品為次品。

三、殺青預(yù)熱—VF脫水原材料經(jīng)粗加工后進入前處理車間進行精加工，然后進入裝料車間裝籠， 在裝籠過程中應(yīng)注意每籠的裝料量要相同。真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使樣品處于負壓狀態(tài)下，其覺對壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害，而且對食品具有保色、保香作用。將裝好物料的籠子裝入釜中進行脫水。此時應(yīng)該注意物料脫水時間、設(shè)備真空度和溫度應(yīng)滿足物料加工工藝要求，一般物料脫水的時間是25分鐘，脫水溫度應(yīng)該控制在油水雙沸點84℃以上。脫水過程完成之后進行機內(nèi)脫油，破空取出后將成品推入包裝分檢車間內(nèi)進行分檢包裝。此時應(yīng)注意物料暴露于空氣之中的時間應(yīng)盡可能的短，一般先采用大包裝分裝，然后再進行小包裝。包裝間應(yīng)有相應(yīng)的制冷除濕措施，相對濕度一般為40%～60%，溫度為22℃±4℃。

四、分揀包裝。為了達到蔬菜水果的均很營養(yǎng)、根據(jù)科學(xué)的蔬菜水果配比形成什錦果蔬脆，一般重量為115什錦包裝、245g什錦包裝。另外為滿足單中蔬菜水果攝入不足著包裝：單品如：胡蘿卜、洋蔥、芹菜等。

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?秋葵脆片加工工藝

品種：黃秋葵原料驗收→挑選、整理→分級、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測→充氮包裝→入庫

1.原料驗收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗收原料。

2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的秋葵原料，并進行人工修整。

3.分級、清洗：將秋葵人工按照大中小挑選分級后放入加了護色劑的清水中清洗護色，并撈出瀝水片刻。

4.浸漬、漂洗：將處理好的秋葵放入飴糖折光度15度，糊精25%，鹽1.2%，護色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時間30小時，浸漬溫度5-10℃。5、超大觀察窗、照明窗，便于觀察氣泡，準(zhǔn)確判斷油炸結(jié)束的時間，生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。在浸漬過程中，要嚴格控制浸漬時間，若浸漬時間不足會影響產(chǎn)品的分量和品質(zhì)，若浸漬時間太長會導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。浸漬結(jié)束后將秋葵撈出投入清水中進行漂洗，以去除秋葵表面的糖液，并瀝水片刻。

5.真空低溫脫水：將20KG處理好的秋葵裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進行脫水，時間為1小時，溫度應(yīng)保持在96+2℃，。脫水結(jié)束后進行脫油，時間為8分鐘。

6.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺上進行涼制至25℃左右，并進行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴重的脆片，同時篩去碎渣。

7.金屬探測：將分選好的脆片通過金屬探測機進行檢測，一旦報警及時返工處理，重新檢測直至合格。

8.充氮包裝：將檢測合格的脆片按包裝要求進行稱量，采用真空充氮包裝并進行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

9.入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。

?真空油炸工藝流程：

 原料→篩選→清洗→切片（切段）→殺青→瀝水→速凍→解凍→真空浸漬→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→產(chǎn)品包裝→入庫。  

我公司高起點引進國外的醉新的真空低溫油炸技術(shù)生產(chǎn)的真空油炸機，技術(shù)在國內(nèi)處于零先地位。

一、 真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、自動脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。

二、我司的真空油炸機是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸，在真空下連續(xù)性自動完成.  產(chǎn)品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。

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