辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅*素，屬類胡蘿卜素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質，它們具有維生素A的活性 。

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，廣泛應用于水產品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期；而且安全性高，具有營養(yǎng)保健作用，并被現代科學證明有抗癌、抗輻射等功能，有很好的發(fā)展前景   。

辣椒紅色素已被美國FAO、英國、日本、EEC、WHO和中國國際等組織審定為無限性使用的天然食品添加劑，其國際市場十分緊俏。

應用：根據中國食品衛(wèi)生法，辣椒紅色素可用于油性食品、調味汁、水產品加工、蔬菜制品、果凍、冰淇淋、烘烤食品等食品中，還可廣泛應用于飼料、仿真食品、預防輻射、化妝品和制藥業(yè)中。

食品工業(yè)

辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時，不僅對人體無毒副

辣椒紅(3張)

 

 

作用，且可增加人體內類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養(yǎng)價值。在使用時，其特點為著色均勻，性質較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有廣闊的應用前景，尤其是在醬油等食品中的應用效果更佳 。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個月表面幾乎無漂浮分層等現象 。另日本和中國均研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑。辣椒紅色素用于仿真食品中， 其穩(wěn)定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決仿真食品加工中退色問題，有效地延長了食品的貨架期，并且來源廣泛，價格便宜，是仿真食品中較為理想的一種食用天然色素。將辣椒紅色素應用在布丁冰激凌和酸奶中，結果表明：在食品中隨時間變化不明顯，顏色均無明顯變化，說明該色素在這兩種食品中表現效果較好。

醫(yī)學應用

天然食用色素在醫(yī)藥上應用也很廣泛， 如各種液體藥品中的顯色，各種藥丸、藥片外衣的紅、黃、綠等色彩。因色素在這方面的用量大、范圍廣且與人類的健康有較大關聯，所以，必須給這些色素予以高度重視。藥物是治病的，不能因其帶色而影響人們健康。將辣椒紅色素作為藥品糖衣著色劑的應用研究結果表明：辣椒紅色素在乙醇和增溶劑吐溫- 80 的作用下，可均勻分散在糖漿中?？捎米鎏且缕珓鋬?yōu)點為色澤鮮艷明快，使人樂于接受，尤其是作小兒用藥更佳，同時兼有防潮作用[19] 。辣椒紅色素中的β- 胡蘿卜素能防止一種特別有害的低密度脂蛋白的形成，因為低密度脂蛋白可以破壞血管壁上細胞的排列，加速血栓的形成，故對防止和治療動脈硬化及惡性發(fā)展有一定的效果。同時，對所有癌癥來說胡籮卜素及維生素A 濃度低者患癌癥的危險性為正常濃度的2 倍。因此，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度， 罹患癌癥的幾率都比西方國家少，辣椒紅色素還具有一定的保健作用。

預防輻射

研究報告指出，香辛料能夠保護細胞的DNA不受輻射線的破壞，尤其是對于伽瑪射線的傷害，香辛料的保護最為徹底。辣椒紅色素取之于辣椒，是香辛料的一種。印度研究人員針對各種香辛料進行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黃素等各種香辛料預防輻射的保護功效，結果發(fā)現辣椒紅色素的保護功效最為顯著[20] 。

化妝品中

化妝品“天然化”和” 保健化”已成熱門，其中亦涉及到色素的使用。 

辣椒紅

化妝品中如口紅、胭脂等的顏色有重要地位，并對人體有直接影響，特別是對經常使用者諸如文藝工作者影響較大?？上驳氖沁@方面現已有少量天然色素的試制品。因此，為美化人民的生活，并有利于人民的健康，應大力開發(fā)天然化妝品，將天然食用色素(辣椒紅色素等)應用于化妝品中。

飼料應用

對辣椒紅色素的改性及在飼料中的應用研究表明：辣椒紅色素的物理改性與皂化改性二者比較，皂化改性生產的產品更容易被動物吸收，也比物理改性的辣椒紅色素穩(wěn)定。同時，辣椒紅素制品與葉黃素制品二者配合使用，效果更明顯