明膠（Gelatin），沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。
性狀：食用明膠為淡黃色至黃色細(xì)粒 ,應(yīng)保持干燥、潔凈、均勻,無夾雜物。應(yīng)通過孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目。我廠成品車間有不銹鋼全封閉粉碎流水線,可加工成10-120目狀如奶粉。本品含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白,富保容效果,具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性,用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè) ,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94。
【用途】：增稠劑，穩(wěn)定劑，澄清劑，發(fā)泡劑。
明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。又為兩性電解質(zhì)，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類、酒精的澄清劑。
尚有穩(wěn)定泡沫的作用，本身也有起泡性，尤其在凝固溫度附近時，起泡性更強(qiáng)。黏度因分子量分布情況而異，黏度與凝膠強(qiáng)度尚受pH、溫度、電解質(zhì)等的影響。
【限量】：1、GB   2760-96：可用于各類食品，以GMP為限。
          2、在于制造明膠甜食（dessert，主要成分是明膠）、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等（添加量1%-3.5%，*達(dá)12%）。
          3、GB 2760-2011：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。
          4、GB 2760-2011：加工助劑：限用于葡萄酒加工工藝中的澄清劑。
【明膠的熱可逆性】：
   熱可逆是明膠*的應(yīng)用特性：添加了明膠的產(chǎn)品遇熱呈溶液狀態(tài)，經(jīng)冷卻則呈凝凍狀態(tài)，這種轉(zhuǎn)變迅速并且可以多次反復(fù)進(jìn)行，同時產(chǎn)品的基本特性不發(fā)生任何改變。
明膠的乳化和懸浮力：
   明膠有很強(qiáng)的乳化能力，促進(jìn)不同相態(tài)之間的分散及懸?。哼@也可以理解為膠體的一種保護(hù)能力。
【明膠的成模性】：
    明膠溶液經(jīng)涂布均勻，可以形成介于溶液和凝膠兩相之間的一層薄膜。
【明膠的發(fā)泡性】：
    含有明膠的溶液經(jīng)快速攪打，能形成發(fā)泡體，而明膠的含量和攪打得到的密度決定了發(fā)泡產(chǎn)品的質(zhì)地。
【明膠的粘結(jié)力】：
    具有較強(qiáng)的粘結(jié)力，能保持產(chǎn)品的完整性，這與明膠的親水性相關(guān)。
明膠的水分保持能力：明膠在水中能與自身重量10倍的水分相結(jié)合，吸水膨脹，這種能力可以避免產(chǎn)品滲水或者脫水收縮。