肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。其中，感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。而出品率主要通過(guò)測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測(cè)定結(jié)果來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進(jìn)行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。絞肉機(jī)是肉類(lèi)加工企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來(lái)滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的需求。

肉丸機(jī)生產(chǎn)好肉丸的五大竅門(mén)：

竅門(mén)一、自制肉餡：選用一塊合適的肉把它凍起來(lái)，等凍好了以后從冰箱取出來(lái)之后再用擦板一擦就可以了。不過(guò)一定要把肉凍瓷實(shí)了哦。這樣做的優(yōu)點(diǎn)是可以自己控制肉的肥瘦程度，而且擦出的肉餡也新鮮。不過(guò)在這里要提示您的就是，戴上一次性手套進(jìn)行操作，以免劃傷手。產(chǎn)品種類(lèi)多樣，口味可自由變換，生產(chǎn)出來(lái)的肉丸有韌性、有彈性，而且還大大降低了生產(chǎn)成本。

竅門(mén)二、巧妙處理買(mǎi)回的肉餡：從外面直接買(mǎi)肉餡也是很多人的選擇，畢竟這樣十分的方便，那么買(mǎi)回的肉餡在做丸子的時(shí)候會(huì)比較松散，這里要告訴您的就是買(mǎi)回的肉餡一定要剁一下。就好象剁餡一樣。這樣肉餡做出的丸子會(huì)十分有韌性，口感一留。

竅門(mén)三、調(diào)味：好的丸子當(dāng)然味道也是的，那么如何給丸子調(diào)味合理呢？這些企業(yè)的技術(shù)水平還相對(duì)落后，除個(gè)別企業(yè)的個(gè)別設(shè)備和簡(jiǎn)單加工生產(chǎn)線(xiàn)外，我們生產(chǎn)的大部分還是簡(jiǎn)單機(jī)械和給國(guó)外機(jī)械設(shè)備配套的附屬設(shè)施，技術(shù)含量相對(duì)較低。在調(diào)味之前先跟您說(shuō)一下這淀粉和肉餡的黃金比例，佳的比例是50克肉餡里放10克淀粉，也就是5比1的比例。然后再放一些料酒，姜汁和一點(diǎn)鹽，這樣調(diào)出來(lái)的丸子不但味道鮮，而且香味濃郁。

竅門(mén)四抓肉餡：剛才在丸子里放了那么多調(diào)味料，當(dāng)然要給他抓勻啦，那么要推薦給您的方法就是把肉餡順時(shí)針抓，然后再順便摔上幾下，這樣不但調(diào)味料都被勻開(kāi)了，而且的是會(huì)讓肉餡緊緊粘連在一起，會(huì)讓做出的丸子口感超，有咬頭。

竅門(mén)五、點(diǎn)明油：如何才能讓做出的丸子顏色鮮亮呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是在準(zhǔn)備好的肉餡中點(diǎn)一些明油，這樣做出的丸子讓人眼前一亮。

肉丸機(jī)，一般是由絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)組成的制作肉丸制品的機(jī)械設(shè)備。根據(jù)所做肉丸的肉類(lèi)不同，打漿又分為高速打漿機(jī)和慢速打漿機(jī)。

肉丸機(jī)每分鐘可生產(chǎn)肉丸195-280粒，是加工肉丸、素丸、魚(yú)丸理想的食品機(jī)械設(shè)備。

肉丸機(jī)選用不銹鋼材質(zhì)，適用于生產(chǎn)牛肉丸、豬肉丸、魚(yú)肉丸、雞肉丸、貢丸等?？梢灾谱鞲鞣N爽脆，有韌性，有彈性的包心肉丸，包心魚(yú)丸等。甚至還可以生產(chǎn)多種規(guī)格的丸類(lèi)產(chǎn)品。