偶氮甲酰胺

偶氮二甲酰胺(英文名稱azodicarbonamide)又名偶氮二酰胺;二氮烯二羧酸酰胺(diazinedicarboxamide);商品名為發(fā)泡劑AC或發(fā)泡劑ADC(Foamer ADC)，是一種白色或淡黃色粉末(如圖所示)，，無嗅，不易燃燒，具有自熄性。溶于堿，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水;化學(xué)式為C2H4N4O2,分子式為NH2CNCONH2。

偶氮二甲酰是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑，可用于瑜伽墊、橡膠鞋底等生產(chǎn)，以增加產(chǎn)品的彈性。同時也可以用于食品工業(yè)，增加面粉團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性。

存儲方法：

貯存在陰涼、通風(fēng)的庫房中，防水、防曬。在室溫下儲存，必須注意通風(fēng)。儲運(yùn)中要避免日光直射，遠(yuǎn)離火種和氧化劑。

食品強(qiáng)化劑主要包括維生素、礦物質(zhì)、氨基酸三類。此外也包括用于營養(yǎng)強(qiáng)化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、魚粉、麥麩等。礦物質(zhì)類，如鈣、鐵、鋅、硒、鎂、鉀、鈉、銅等；維生素類，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、B族維生素、葉酸、生物素等；氨基酸類，如?；撬?、賴氨酸等；其他營養(yǎng)素類，如二十二碳六烯酸（DHA）、膳食纖維、卵磷脂等

  ADA是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化

    偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種氧化劑，其活性能保持較長時間，通過氮二雙鍵的還原作用，脫掉蛋白質(zhì)中的－SH基中的H原子，本身變成縮二脲，從而使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。
與溴酸鉀相比，ADA不似溴酸鉀那樣，須待酵母發(fā)酵時將面團(tuán)的pH降低至足以激化時才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，這對制粉行業(yè)要求縮短倉儲期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。ADA的增筋效果優(yōu)于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

面粉改良劑是對面粉增白和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑 
ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。