葡萄糖酸內酯（豆腐王）穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

性狀：白色結晶或結晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸（與葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），幾乎不溶于乙醚，在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。

1%水溶液pH等于3.5，2h后變?yōu)閜H2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣涂覆后，即使用于吸濕性產品中，也很穩(wěn)定。它約于153℃分解。 

葡萄糖酸內酯（豆腐王）穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

葡萄糖酸內酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等，在內酯豆腐、牙膏、酵母、保險類產品中有著廣泛的應用。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產品——葡萄糖酸內酯。

用于現(xiàn)代工藝制作豆腐

用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高

葡萄糖內酯正式的中文名稱為：葡萄糖酸內脂，分子式C6H10O6，分子量178.14，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得，是一種多功能食品添加劑。內脂是一種無毒，白色結晶或結晶粉末，幾乎無臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。

概括起來主要有以下幾個方面：一、用作豆腐凝固劑；二、作為奶類膠凝劑；三、作為品質改良劑；四、作為酸化劑。

1．使用注意事項 

（1）本品在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。 
（2）作為防腐劑，對霉菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質的彈性。 
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點、油炸食品等。 
2．使用范圍及使用量 
（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2920-1996）規(guī)定：可用于魚蝦保鮮，使用量不超過0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量不超過3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產需要適量使用。 
（2）FAO/WHO（1984）規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 
（3）實際使用參考 
①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克?，然后加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。  
②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。  
③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性  
④作為螯合劑