體麥芽糖醇 液體麥芽糖醇

外觀(guān) 白色粉末狀 無(wú)色粘稠狀液體

固形物含量  94 75.0

水分  6 25.0

麥芽糖醇含量  98 50

還原糖  0.3 0.3

PH值 5-7 5-7

鉛  0.1 0.001

灰份  0.001 0.1

 作為功能性甜味劑,可在糖果,口香糖,巧克力,果醬餡料,果凍,冰淇淋,蛋糕,月餅,奶油,面包中應(yīng)用

用結(jié)晶麥芽糖醇制造巧克力時(shí),只需對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝略作改變,在粗磨,混料,精磨,精練及調(diào)溫缸中的溫度都不超過(guò)46度。

    因?yàn)闇囟壬仙龝?huì)迅速提高黏度而惡化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu).惡化程度還會(huì)隨水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分。

    用麥芽糖醇可可巧克力的調(diào)制溫度不應(yīng)超過(guò)31度,制奶油巧克力時(shí)不應(yīng)超過(guò)28度.結(jié)晶或液體麥芽糖醇均可用來(lái)制造硬糖。

    制造出產(chǎn)品的玻璃質(zhì)外觀(guān),甜度和口感等品質(zhì)均很好.由于麥芽糖醇分子無(wú)還原性基團(tuán),不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),

因此在熬糖中色澤穩(wěn)定.液體麥芽糖醇含有較多的麥芽三糖醇及其它高級(jí)糖醇,所以制出的糖果吸濕性小,且抗可能出現(xiàn)的結(jié)晶現(xiàn)象能力大,但用防水性能好的包裝紙包裝以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。在體內(nèi)不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加膽固醇，為療效食品的理想甜味劑。

（1）麥芽糖醇極易溶解于水。

（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒(méi)有雜味。

（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。

（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

（5）麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

（6）人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。

（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能脂肪在人體中的貯存。

（8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。

在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。

無(wú)糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會(huì)直接轉(zhuǎn)化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發(fā)胖的人群。