偶氮甲酰胺（ADA）

 性狀：黃色至橙紅色結晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。

    ADA是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結而構成立體網(wǎng)狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結構和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

 ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化

應用范圍：
根據(jù)中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-1996規(guī)定，ADA可用于小麥粉，使用量為0.045g／kg。

【用途】：

面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認定具有較強致性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。

ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于溴酸鉀。