乳糖

乳糖是一種雙糖，英文名稱為Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質量342.3克。有兩種端基異構體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉化。α-乳糖很容易結合一分子結晶水。

甜度是蔗糖的約五分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。幼小的哺乳動物腸道能分泌乳糖酶分解乳糖為單糖。成年動物，包括除高加索人種外的多數(shù)人類體內乳糖酶的活性大大降低。故飲用乳類可產(chǎn)生腹瀉、腹脹等癥狀，稱為乳糖不耐癥。

性狀：白色晶體結晶或結晶性粉末，味甜 無臭或略有特征性氣味，有還原性和右旋光性

食品級乳糖為營養(yǎng)型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養(yǎng)劑。食品級乳糖主要用于：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。利用易壓縮成形和吸水性低的特點，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結晶、降低甜度、防止粘結和增強香味等作用。用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。

產(chǎn)品作用： 

1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。 

2.為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。 

3. 對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。 

4. 對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發(fā)酵后風味形成。