目前做餐飲的人很多，喜歡川味的人也越來(lái)越多，不管是火鍋、串串、麻辣燙，還是冒菜、干鍋、缽缽雞，味道的來(lái)源都是底料，底料的好壞決定了味道的好壞，怎么挑選川味好底料，火鍋底料、牛油底料、串串底料怎么選？看下面：

1.挑選底油

大多數(shù)的火鍋為了保障那一口醇香，往往沿用了牛油熬制底料的傳統(tǒng)做法。牛油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是維生素A的豐富來(lái)源，同時(shí)還富含許多微量元素，但是選用牛油熬制底料并非看中了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而在于它能給火鍋增味提香，保障火鍋味道醇厚，吃后口齒留香。

但是并非所有牛油都能達(dá)到以上目的，牛油的選擇也十分有技巧，一般來(lái)說(shuō)正宗地道的好牛油聞起來(lái)會(huì)有一股腥臭味，用手觸摸觸感較堅(jiān)硬且不會(huì)太油膩，并且牛油的顏色是介于白色與黃色之間，并不會(huì)出現(xiàn)斑駁的雜質(zhì)感，如果所選牛油不具備以上特征，那它的純度就有待考證了。

2.挑選花椒

麻辣二字，麻字在前辣字在后，這也就說(shuō)明想要促成一鍋麻辣美味，就得優(yōu)先把握好麻度。我們?cè)谔暨x花椒時(shí)應(yīng)該注意，花椒的本色應(yīng)是暗紅色的，而市面上不少商家為了讓花椒看上去更新鮮亮麗，便對(duì)花椒進(jìn)行染色處理，因此，在挑選花椒時(shí)要注意那些色澤鮮艷的花椒不能選。

3.挑選辣椒

吃火鍋為的就是追求那一口麻辣鮮香，因而，辣椒和花椒是火鍋底料的重頭戲，而在挑選辣椒時(shí)我們不能一味地追求辣度，要知道有的辣椒雖然辣度高，能給食客帶去辣度較重的刺激感，但是這類辣椒不僅辣口又辣心，同時(shí)，還可能出現(xiàn)吃后干辣、燥辣的現(xiàn)象，影響整體的味道。

因此在選擇辣椒時(shí)盡量選擇辣度適中的辣椒，像七掌柜火鍋就優(yōu)選“新內(nèi)黃”辣椒，色澤紅潤(rùn)鮮艷，口感辣而不燥，每百克辣椒維生素C含量198毫克，營(yíng)養(yǎng)又健康。