烤鴨的制作程序

燙毛水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。擇毛先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻?yè)?，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀。

烤鴨爐：烤鴨有哪些吃法？

  講解吃烤鴨有哪些要求。首先使用烤鴨爐烤出來(lái)的鴨子講究的是的季節(jié)，專家首推冬、春二季，因?yàn)檫@兩個(gè)季節(jié)的鴨肉比較肥嫩鮮美。尤其是秋季秋高氣爽鴨肥雞壯，這個(gè)季節(jié)的肥鴨是適宜于制作烤鴨的。

  其次吃烤鴨講究的是熟鴨的片（刀）法?？绝喼谱鞯募记梢话朐诳?，一半在片。一般是等客人入座后，服務(wù)員才通知“鴨班”開始烤鴨。五十分鐘之后，大師傅會(huì)把烤鴨爐烤好的鴨子用小車推到客人的面前，當(dāng)著客人的面“片鴨”。   好鴨子才能烤出味道正宗的好鴨肉，而晾鴨柜也憑借著多重優(yōu)勢(shì)受到市場(chǎng)的青睞。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。由于殺菌效果直接影響著食品的衛(wèi)生與安全，選擇合適的晾鴨柜也至關(guān)重要。山東展藝兄弟有限公司生產(chǎn)的晾鴨柜可根據(jù)用戶的需求進(jìn)行殺菌、保溫的不同工藝要求，進(jìn)行定制化流程設(shè)計(jì)，配置相應(yīng)的高精度的自動(dòng)控制系統(tǒng)，滿足客戶加工工藝需求。

油燙鴨四川——油燙鴨油燙鴨是邛崍的著名小吃。周富源，一個(gè)縣本地人，按照傳統(tǒng)工藝精心制作，在林瓊鎮(zhèn)賣得很好，被稱為“周鴨”。在制備過(guò)程中，選擇鴨和鹵汁，鹵汁用各種香料烹制，然后將宰殺和洗凈的本地鴨放入鍋中烹制，晾干至微溫，涂上糖汁，放入煎鍋中煎炸。相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。制得的油煎鴨色澤紅亮、皮嫩肉嫩、咸甜、味甜。

廣西荷葉鴨——桂林荷葉鴨好山、好水、好味，吃鴨肉一定也不同。荷葉鴨是由又肥又嫩的光滑鴨制成的。鴨子在油中油炸，直到它的皮變成金黃色。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。在肚子里，加入干荷葉、瘦肉、熟冬筍、臘肉、油炸甜荔枝、蝦和其他油炸丁調(diào)味品。然后在郊區(qū)蓮藕塘里生長(zhǎng)的綠色荷葉被包裹并在籠子里蒸。