田問收集帶莢的堅(jiān)果一脫果皮 一 帶殼堅(jiān)果的干燥一一堅(jiān)果分級一破果殼一果仁分級一深加工一包裝

第三階段——果仁烘干階段：定色干燥期結(jié)束后進(jìn)入干仁期，溫度控制在45℃，約48個(gè)小時(shí)，此時(shí)核果含水量達(dá)5％左右。

式中，M：果仁含水量(％d．b)；：果仁平衡含水量(％d．b)；(：時(shí)間；：干燥空氣溫度；：干燥空氣千球溫度；：干燥空氣濕球溫度。美國的J．F．Cykler㈤1996年提出了用冷凍熱泵干燥系統(tǒng)來去除空氣的部分濕分，再將之加熱來干燥帶殼堅(jiān)果，將果仁從20％一30％(d．b)干燥到1．5％只用6天時(shí)間，果仁風(fēng)味不變。在收獲的高峰期，堅(jiān)果來不及及時(shí)加工，需帶殼貯存一段時(shí)間。貯存期4～5個(gè)月，堅(jiān)果需干燥至果仁水分含量約3 - 5％；如貯存期長達(dá)一年之久，堅(jiān)果需干燥至果仁水分含量1- 2％左右。干燥后的堅(jiān)果應(yīng)貯人箱中或袋中，在充分干燥和良好通風(fēng)的條件下進(jìn)行貯存。國外，澳洲堅(jiān)果產(chǎn)量大的地區(qū)．采取集中加工，去皮和干燥實(shí)現(xiàn)工廠化。經(jīng)機(jī)械去皮的帶殼堅(jiān)果，經(jīng)輸送帶運(yùn)至干燥塔頂，然
后從頂部塔內(nèi)螺旋式的輸送板緩慢向塔底流下，呈逆流式干燥，待達(dá)到干燥塔容量后，再在恒定的溫度下進(jìn)行干燥，堅(jiān)果干燥到規(guī)定的水分含量后，從塔底部出果。
其干燥過程分為兩步，1為預(yù)干設(shè)備，采用環(huán)境的空氣溫度將果仁從30％干燥到8％。
然后采用蒸汽加熱的干燥設(shè)備將果仁從8％d．b干燥到1．5％d．b，所采用的工藝為果仁含水率8％～6％d．b．52℃，6％～1．5％(60℃。）這些經(jīng)過干燥后的帶殼果在通風(fēng)的環(huán)境下可安全地存放4～5個(gè)月。

澳洲堅(jiān)果干燥條件的基礎(chǔ)是由Pricharudhi＆Yamamoto(1965年)建立的，他們研究了干燥溫度對堅(jiān)果化學(xué)成分的影響，發(fā)現(xiàn)鮮果仁水分含量高，含還原糖也高，焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量差。一般果仁的中部還原糖含量比外部的高，焙烤時(shí)果仁中心會(huì)變成暗褐色。含水量高的堅(jiān)果，起始干燥溫度高，其還原糖含量也隨之升高，初始干燥溫度對堅(jiān)果含水量及含糖量均有影響，同時(shí)，初始干燥溫度較高，果殼與果仁容易破裂，產(chǎn)生果仁油氧化，引起果仁變質(zhì)。為了保證果堅(jiān)果的質(zhì)量及延長帶殼堅(jiān)果的貯存時(shí)間，去皮后的堅(jiān)果干燥應(yīng)按下述的步驟進(jìn)行：去皮后的帶殼堅(jiān)果，果仁水分含量約20％～25％(干基)。小批量時(shí)，將堅(jiān)果鋪放在鐵絲架上，在常溫或38℃下通風(fēng)干燥2天，果仁水分含量降至約15％，如果干燥4天則約降至7．2％，然后再在5l℃下恒溫干燥3天，使水分含量降至17%以下如要使用60℃下的恒溫干燥，則需先將堅(jiān)果在常溫或38 ncT的干燥時(shí)間延長至6天，使果仁的水分含量降至6％左右。在不同的初始干燥溫度干燥4天后，再在恒定5i oC下干燥3天的果仁的水分含量。由于初始干燥溫度高，會(huì)使果仁的還原糖含量升高，所以堅(jiān)果的干燥是先經(jīng)常溫或低溫干燥后才提高干燥溫度。1991年，Kiyohi Toyoda“等提出了澳洲堅(jiān)果干燥動(dòng)力學(xué)方程為：(M—M。)／(M。一M。)=exp(一k)