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性質：

聚賴氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和*脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600-4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性*，當分子量低于1300時，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250℃以上開始軟化分解。ε一聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。對其表征進行紅外光譜分析表明:在1680~1640cm -1和1580-1520cm-1有強吸收峰。

用途：

一般都是以50%的有效成分配合成商品出售.如:酒精制劑:以含質量分數(shù)50%聚賴氨酸的糊精粉末為基礎原料，添加體積分數(shù)30%~70%的酒精的制劑，主要用于各種蛋制品。 醋酸制劑:添加體積分數(shù)O.5%~5.0%的醋酸，主要用于米飯，色拉等食品; 甘油制劑:添加量為體積分數(shù)O.01%~5%，主要用于含有動物性蛋白乳蛋白較多的食品;甘氨酸制劑:添加量為質量分數(shù)0.01%一10%，和聚賴氨酸復合使用，協(xié)同抑菌效果更佳。

作用機理：

ε-聚賴氨酸的作用機理主要表現(xiàn)在如下3個方面:

(1)作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng);

(2)作用于遺傳物質或遺傳微粒結構;

(3)作用于酶或功能蛋白。

ε-聚賴氨酸機理主要表現(xiàn)在破壞微生物的細胞膜結構，引起細胞的物質、能量和信息傳遞中斷，最終導致細胞死亡。

我們對聚賴氨酸的抑菌性能進行了研究，發(fā)現(xiàn)ε一PL不僅可抑制耐熱性較強的G+的微球菌，而且對其它天然防腐劑(如Nisin)不易抑制的G-的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果亦非常好，同時還可抑制保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、酵母菌的生長。但是單獨使用ε-PL時對枯草芽孢桿菌、黑曲霉抑制不明顯，采用ε一PL與醋酸復合處理，對枯草芽孢桿菌抑制作用增強，經(jīng)高溫處理后的ε- PL對微球菌仍有抑菌活性。