豆腐干加工中,由可細(xì)菌芽胞耐熱性很強，必須用116℃以上的溫度滅菌，故需要采用高壓滅菌器或裝置進(jìn)行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進(jìn)行，常用溫度為110～121℃。一般的高壓滅菌器，為了提高殺菌的效果，現(xiàn)采用攪拌式連續(xù)高壓殺菌鍋、肇轉(zhuǎn)式高溫短時殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋和無菌裝罐等技術(shù)。

 中文名：殺菌鍋 組成：鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊等 采用：充氣式硅橡膠耐溫密封圈 介質(zhì)包括：純蒸汽、熱水 殺菌鍋概述 用最簡單的術(shù)語，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。

殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：

 1、系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

2、 系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。 

3、有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。

4、過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。