果糖簡(jiǎn)介：   

   Fructose（D-Fructose；Levulose；Fruit sugar） 含量：99% 產(chǎn)地：山東 CAS:57-48-7；7660-25-5 性狀：吸濕性極強(qiáng)的白色無臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度約為蔗糖的1.6倍，為糖類中嘴甜者。熔點(diǎn)（分解）103~105℃（β型）。密度約1.6g/cm3。有α-和β-兩種型式。易溶于水，溶于甲醇

（1g/14ml）和乙醇（1g/15ml），不溶于乙醚。 用途：營(yíng)養(yǎng)型甜味劑；加工助劑；賦形劑。甜味強(qiáng)而純的優(yōu)良甜味劑，適用于各種食品。由于有吸濕性，故特別適用于需要保濕的食品和用于糖果，以防止結(jié)晶發(fā)砂。主要用于*糖果和*飲料。

     它是所有的糖中甜的一種，它比蔗糖甜一倍，相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。

   果糖漿作為天然功能糖，具有以下特性：

1.甜味純正性

    食用果糖漿口感獨(dú)特帶水果味，入口清爽不膩口。在食品加工中有改善味質(zhì)的作用；

2.熱值低性

    體內(nèi)測(cè)量果糖漿熱值僅為15kcm/g。在飲料、副食品中添加它可以 降低和減少食品的熱值，預(yù)防肥胖；

2.
3.冷甜特性

    它的甜度與溫度有關(guān)系，溫度越低它的甜度越高，*可以比蔗糖高1.8倍，原因是它其有兩種分子構(gòu)型，由于這一特性，它適用于清涼飲料和其它冷飲食品；

4.溶解度高性

   它與蔗糖相比較，當(dāng)溫度為20°C時(shí)，它的溶解度是蔗糖的1.88倍。30°C時(shí)為2.0倍，40°C時(shí)為2.3

3.倍，50°C時(shí)為3.1倍，這一特性方便飲料加工，降低生產(chǎn)成本；

4.保濕性好

    它為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，適用于保濕時(shí)間長(zhǎng)的食品，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期；
5.滲透壓大

它的滲透壓大表現(xiàn)在生產(chǎn)蜜餞、果脯時(shí)縮短糖漬時(shí)間及抑制微生物生長(zhǎng)，對(duì)食品起著防腐保鮮作用；
6.發(fā)酵性能好

     利用酵母發(fā)酵的食品加工方面作糖料的好處優(yōu)于蔗糖，因它能被酵母直接利用，使食品發(fā)酵速度加快增強(qiáng)食品的疏松度.

應(yīng)用：在果酒、、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。   

1）冷凍食品

  果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。

  此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長(zhǎng)期存儲(chǔ)后，仍能保持好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。  

2）運(yùn)動(dòng)飲料、能量型飲料

  這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。

3）清涼飲料

  這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。  

4）粉末罐裝飲料，粉末飲料

  由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國(guó)外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營(yíng)養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。  

5）低熱量飲料

  利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。  

6）固體粉末食品

  應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。

  可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢(shì)。  

7）面包

  在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。

  面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤(rùn)感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

  由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團(tuán)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。

  由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會(huì)老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。  

 8）蛋糕 

  在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。

  在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)好且有延長(zhǎng)的貨架期，可延長(zhǎng)存儲(chǔ)期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長(zhǎng)一些時(shí)間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 

  用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。  

9）糖漬食品

  在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。 

  果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。  

10）在乳制品中的應(yīng)用

  果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。

  例如美國(guó)公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。  

11）營(yíng)養(yǎng)酒

在果酒、藥酒、汽酒等營(yíng)養(yǎng)酒類中，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會(huì)遮蔽酒類本身的香味