天然果膠類物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實(shí)、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，使植物組織細(xì)胞緊緊黏結(jié)在一起。原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。果膠本質(zhì)上是一種線形的多糖聚合物，含有數(shù)百至約1000個(gè)脫水半乳糖醛酸殘基，其相應(yīng)的平均相對(duì)分子質(zhì)量為50000~150000。

性狀：

果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。

高酯速凝果膠

（1）技術(shù)指標(biāo)

膠凝度：150度±5度（US--SAG）

酯化度：65%-70%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：米白色至淡黃色粉末

ph（1%水溶液）2.8±0.2%

水份<12%

灰份<3%

酸不溶性灰份：<0.5%

粒度：<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<0.5ppm

（2）用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

（3）使用方法：

將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

低酯果膠

（1）技術(shù)指標(biāo)：

膠凝度：100度±5度（US-SAG法）

酯化度：25%-35%

半乳糖醛酸：>65%

外觀：淡黃色粉末

PH（1%水溶液）：2.8±0.2

水份<12%

灰份<5%

酸不溶性灰份<1%

粒度<60目

二氧化硫<5ppm

重金屬<0.5ppm

（2）用途、用量參考

果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

參考用量0.3%-0.8%

粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

應(yīng)用：

根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點(diǎn)硬化；改進(jìn)干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點(diǎn)，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等。

用途、用量參考

果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

參考用量0.3%-0.8%

粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

【運(yùn)輸】：防止日曬、雨淋；不能與有毒、有害物品混運(yùn)；本品為非危險(xiǎn)品，可按一般化學(xué)品運(yùn)輸。 

【貯存】：應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。

果凍粉的詳細(xì)介紹如下：

 產(chǎn)品特點(diǎn)：

速凝、抗收縮、水析適度、凝膠有韌性、口感很好，晶瑩透明、風(fēng)味釋放能力強(qiáng)，應(yīng)用于各種果凍凝膠食品中。

參考用量：0.8%（以飲料總量計(jì)）

參考配方：

工藝技術(shù)要求：

 1、白砂糖與穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、山梨酸鉀干拌混合均勻，然后慢慢撒入約有80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至溫度達(dá)95℃左右，并在此溫度下保溫溶解10分鐘，趁熱用80-100目濾布過濾，冷卻降溫至70-80℃，待用。

2、灌裝前5分鐘，加入檸檬酸、蘋果酸、香精，攪拌均勻，馬上灌裝。

3、灌裝后馬上冷卻至常溫，然后包裝。

注意重點(diǎn)：

1、果凍粉的溶解溫度不宜過高， 高不得超過95℃，否則易造成凝膠反應(yīng)，而達(dá)不到果凍應(yīng)有的品質(zhì)。

2、不管采用哪種配方，成品PH值必須在4.0-4.2之間。

3、加酸時(shí)間，必須在灌裝前5分鐘。

4、灌裝之后，必須馬上冷卻至常溫。

操作要點(diǎn)：

1、使用量為0.5-0.8%，用量越多凝膠的強(qiáng)度韌性越高。
2、將稱量后的果凍粉與白砂糖、甜味劑、檸檬酸鈉等干物質(zhì)混合均勻，攪拌狀態(tài)下加入冷水中

2、加熱至沸騰（95-100℃），維持沸騰5-10分鐘并均勻攪拌。

3、趁熱過濾（80-120目篩網(wǎng)）。
5、降溫至65-70℃，加入果汁、檸檬酸、香精、色素等配料，使PH值不低于3.7-3.8。
6、之后灌裝入杯，封口（切忌高溫時(shí)加入配料）。

7、巴氏消毒：在85℃水浴中殺菌15-20分鐘，之后立即投入冷水中冷卻，避免長時(shí)間高溫破壞膠體。
8、風(fēng)干后包裝。

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。