中文別名：食用明膠

主要成分：動物膠原蛋白經(jīng)部分水解衍生的分子量約10000-70000的水溶性蛋白質(zhì)（非均勻的多肽混合物）

性狀：    淡黃色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑?；無臭；潮濕后，易為細(xì)菌分解；在水中久浸即吸水膨脹并軟化，重量可增加5 ～10倍。該品在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。明膠以動物皮加工而成，骨膠以動物骨頭加工制成。

具有表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、保水性、穩(wěn)定性和水易溶性。  

應(yīng)用：

  食用明膠可用于食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等。

 在糖果中的應(yīng)用：

  明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率。

   明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果好，在橡皮糖中明膠的添加量為6．17%，在牛軋?zhí)侵袨?．16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1．15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。

   在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性．韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)質(zhì)明膠。

 五、包裝、貯存

  本品采用紙塑復(fù)合袋包裝，通常包裝規(guī)格為每袋25kg。本品應(yīng)密封貯藏于干燥、通風(fēng)、陰涼處、不得露天堆放，防止受潮、受熱和曝曬。常溫下保質(zhì)期為二年。

果凍粉的詳細(xì)介紹如下：

 產(chǎn)品特點(diǎn)：

速凝、抗收縮、水析適度、凝膠有韌性、口感很好，晶瑩透明、風(fēng)味釋放能力強(qiáng)，應(yīng)用于各種果凍凝膠食品中。

參考用量：0.8%（以飲料總量計(jì)）

參考配方：

工藝技術(shù)要求：

 1、白砂糖與穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、山梨酸鉀干拌混合均勻，然后慢慢撒入約有80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至溫度達(dá)95℃左右，并在此溫度下保溫溶解10分鐘，趁熱用80-100目濾布過濾，冷卻降溫至70-80℃，待用。

2、灌裝前5分鐘，加入檸檬酸、蘋果酸、香精，攪拌均勻，馬上灌裝。

3、灌裝后馬上冷卻至常溫，然后包裝。

注意重點(diǎn)：

1、果凍粉的溶解溫度不宜過高， 高不得超過95℃，否則易造成凝膠反應(yīng)，而達(dá)不到果凍應(yīng)有的品質(zhì)。

2、不管采用哪種配方，成品PH值必須在4.0-4.2之間。

3、加酸時間，必須在灌裝前5分鐘。

4、灌裝之后，必須馬上冷卻至常溫。

操作要點(diǎn)：

1、使用量為0.5-0.8%，用量越多凝膠的強(qiáng)度韌性越高。
2、將稱量后的果凍粉與白砂糖、甜味劑、檸檬酸鈉等干物質(zhì)混合均勻，攪拌狀態(tài)下加入冷水中

2、加熱至沸騰（95-100℃），維持沸騰5-10分鐘并均勻攪拌。

3、趁熱過濾（80-120目篩網(wǎng)）。
5、降溫至65-70℃，加入果汁、檸檬酸、香精、色素等配料，使PH值不低于3.7-3.8。
6、之后灌裝入杯，封口（切忌高溫時加入配料）。

7、巴氏消毒：在85℃水浴中殺菌15-20分鐘，之后立即投入冷水中冷卻，避免長時間高溫破壞膠體。
8、風(fēng)干后包裝。

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。