廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       患了該怎么吃，一直都是糖友關(guān)心的問題。前兩天有一位糖友提出了一個(gè)很有意識的問題：玉米和小麥的淀粉含量差不多，為什么吃進(jìn)去后，小麥的對血糖的影響很大，而玉米對血糖的影響卻很小呢？如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實(shí)差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

        同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因，下面我們來看看具體情況。淀粉其實(shí)是分種類的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個(gè)一個(gè)的串聯(lián)起來形成的，就像是一條線，沒有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個(gè)個(gè)的分支，像掃帚，鋪散開一大片；在被吃下時(shí)，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團(tuán)毛線，總是先從外層一點(diǎn)一點(diǎn)向內(nèi)分解，相對來說要比支鏈淀粉慢得多。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      發(fā)布的《中國的糧食安全》白皮書指出，我國的小麥、稻谷等糧食作物種植面積、產(chǎn)量等都穩(wěn)步提高，目前已經(jīng)能夠滿足自給自足。小麥產(chǎn)量的提升也從源頭上解決了限制小麥開發(fā)應(yīng)用的根本因素。近些年，高品質(zhì)、定制化的面制品及休閑食品的發(fā)展，顯著促進(jìn)了對小麥蛋白的需求，進(jìn)而促使了小麥淀粉產(chǎn)量的提高。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       據(jù)報(bào)道，小顆粒淀粉含量與面條的色澤、彈性和光滑度顯著正相關(guān)，當(dāng)復(fù)配面粉中小顆粒淀粉含量達(dá)到30%-40%時(shí)，該面粉制得的白面條軟硬適中（Guo等，2014）。雖然煮制后淀粉的顆粒形態(tài)遭到破壞，淀粉顆粒可能通過改變加工過程中面團(tuán)的吸水性而影響面條的食用品質(zhì)。有研究表明中等粒徑（6.5-19.5μm）的淀粉顆粒對面團(tuán)的形成及其穩(wěn)定性具有顯著性影響（Sebeci'c，1996）。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       中等淀粉粒雖然相對粒徑較小，但卻是面粉中代表性的淀粉粒，其比表面積，且易于水化以及與面粉中的蛋白，脂質(zhì)和其它組分相互作用。而當(dāng)面筋結(jié)構(gòu)開始遭到破壞時(shí)，較大淀粉粒對面團(tuán)具有主要影響，且大淀粉粒越多，面團(tuán)的穩(wěn)定性越好。此外，大淀粉粒理化性質(zhì)的變化也可能會影響面條的食用品質(zhì)。A型和B型小麥淀粉粒（Chiotelli，2002；Bertolini，2003；Ao，2007）的吸水能力的差異會導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)發(fā)生區(qū)域性水分遷移，從而導(dǎo)致其凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。另一方面，淀粉老化也可能不同程度地受到膨脹顆粒，水分分布和溶出淀粉粒間相互作用的影響。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。