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果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用為普遍。現介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。果膠它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。

1、果膠在棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%3、果膠在酸奶，乳酸菌，果汁中起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有水果風味，用量參考：0.1%-0.3%

2、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

3、果膠在焙烤食品中，提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.

儲存條件：保持干燥，密封，衛(wèi)生，陰涼處保存，避免日曬和受潮。不得與有害物質混放，以防止污染。