臘鴨臘腸板鴨冷風(fēng)干燥原理
冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是利用低脫水的原理，將干燥空氣強(qiáng)制循環(huán)于干燥間，使之含水量逐漸減少達(dá)到干燥的工藝。低溫低濕空氣在強(qiáng)制循環(huán)中不斷吸收食品表面水分，達(dá)到飽和狀態(tài)的空氣經(jīng)過蒸發(fā)器，被降溫并析出水，析出水分由集水盤排出庫體。冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是在庫房?jī)?nèi)模擬冬季自然風(fēng)干環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速對(duì)物料進(jìn)行快速脫水干燥，同時(shí)形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。待產(chǎn)品冷風(fēng)定型之后大多數(shù)客戶會(huì)采用高溫快速脫水的方式進(jìn)行第二步烘干，這樣既不影響口感，又可以提高生產(chǎn)效率

傳統(tǒng)的板鴨制作是以作坊的形式，宰殺、切分、腌制，鹵煮等，不僅人工多，制作的時(shí)間也長(zhǎng)，從開始到成品完成至少20-30天，而且嚴(yán)重依賴晴好天氣，產(chǎn)量無法提升。隨著機(jī)器設(shè)備的應(yīng)用，板鴨烘干機(jī)加工也朝著規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，不僅穩(wěn)定了板鴨品質(zhì)，提高了產(chǎn)量，縮短制作周期，更節(jié)約了成本，提高了效益，有利于將傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化和傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品傳播到更廣更遠(yuǎn)的地方。

肉脯烘干工藝
烘烤的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時(shí)，烘干至含水量至25%為佳；接下來焙烤是將半成品在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)的外觀。焙烤時(shí)可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為110℃左右，時(shí)間8～10分鐘，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13～16%為宜。

肉脯簡(jiǎn)介
肉脯被譽(yù)為閩西八干之首。其特色就在于“三老”：一是工藝?yán)?；二是配方老；三是口味老。采用了傳統(tǒng)老工藝和老配方，一切天然為本，絕不添加面粉，絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，其中產(chǎn)品特點(diǎn)是：棕紅色，肉脯切片均勻，終含水為13 5%