山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑，通過與微生物酶系統(tǒng)的巰基結(jié)合從而破壞許多酶系統(tǒng)，其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質(zhì)中能充分發(fā)揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調(diào)味品當(dāng)中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當(dāng)中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應(yīng)用較廣并且防腐效果理想。糧農(nóng)組織（FAO）對食品制定系列標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定山梨酸鉀*用量是0.28/kg