檸檬酸鉀性狀：白色或微黃色結晶顆粒或結晶性粉末。

檸檬酸鉀，又名枸櫞酸鉀、檸檬酸三鉀。

分子式：K3C6H5O7·H2O，分子量：324.4，

性狀：

無色結晶或白色結晶性粉末，有微引濕性，易溶于水，緩溶于甘油，不溶于醇，味咸而涼。

用途：

主要用作分析試劑，食品添加劑，

食品添加劑檸檬酸鉀應符合下表要求：

項 目 指 標

檸檬酸鉀（干燥后）含量（以C6H5K3O7計），% ≥ 99.0

堿度 通過試驗

砷（以As計），% ≤ 0.0003

重金屬（以Pb計），% ≤ 0.001

干燥失重，% 3.0～6.0

硫酸鹽（以SO4計），PPM 1000

氯化物（以Cl計），PPM 200

鐵鹽（以Fe計），PPM

10

主要用途

食品工業(yè)中用作緩沖劑、螯合劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、乳化劑、調(diào)味劑等?？捎糜谌榧叭橹破贰⒐麅?、果醬、肉類、罐裝水凝膠點心，干酪的乳化、柑橘的保鮮等；

賦予酸味

酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當之酸甜比配合，可明顯地改善其風味和掩蓋某些不好的風味。因此，酸味劑在食品加工中被廣泛應用。

調(diào)節(jié)pH值

酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性，如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產(chǎn)品 中，為取得產(chǎn)品的*性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程，并有助于酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時間，減少高溫對食品風味的不利影響。

抑菌作用

微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細菌為6.5～7.5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

穩(wěn)定泡沫

酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生CO2氣體，這是化學膨松劑產(chǎn)生的基礎，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩(wěn)定作用。

香味輔助劑

酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應用于調(diào)香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，可輔助于可樂飲料香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。

螯合劑

酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結合使用，能起到增效的作用。

護色劑

由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用，在肉類加工中可作為護色助劑 。

緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉化，并抑制褐變。另外，食品工業(yè)中酸味劑在飲料生產(chǎn)中的應用是 廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味；（2）改進飲料的風味與促進蔗糖的轉化；（3）通過刺激產(chǎn)生的唾液，加強飲料的解渴效果；（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑，使pH值下降，細菌難于生長。