紅曲米生產(chǎn)技術(shù)紅曲米，顧名思義，具有鮮紅的色澤。在古代，除釀酒外，還被廣泛用作食用色素和防腐劑。近代還發(fā)現(xiàn)，紅曲米中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓、腹瀉等。紅曲米的主要產(chǎn)地一直在南方，特別是浙江、福建、江西等省。再拿福建古田來說。紅曲米的品種分為苦曲、青曲和紅曲三大類。庫曲單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或作色素；色曲體輕，顏色鮮紅，多用于食品染色。1? 紅曲的起源紅曲記載于宋初。但具體的制作方法，只有在元代及以后的文獻中才能看到。例如明代《家用品全集》《本草綱目》《天宮開物》等？紅曲米的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法及技術(shù)進展。在古代，必須做紅曲飯。曲木其實就是紅酒粒。紅葡萄酒是用紅酵母和大米制成的。紅曲米相當(dāng)于一級種子，紅酒糟相當(dāng)于二級種子。曲木的釀造方法與一般的釀造方法相同。在現(xiàn)代，紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲可以直接用于接種。福建紅曲米的傳統(tǒng)制作方法是：曲種（曲粉醋）↓洗米→蒸米→鋪米→拌曲→曲室栽培→堆放→鋪曲→浸曲→堆放→攪拌→噴水→二次噴水→制曲→干燥→成品曲→紅曲包裝。紅曲中生長的微生物屬于紅曲霉，種類繁多。其生長特性是耐酸性。自古以來，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種和培養(yǎng)過程中加入醋酸或明礬水來調(diào)節(jié)酸度。紅曲米培養(yǎng)的質(zhì)量也與溫度有關(guān)，因此在培養(yǎng)過程中，堆碼或攤鋪是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這與制曲的其他方法相同）。在栽培過程中，濕度和含水量更為關(guān)鍵。水分過高或過低都不好。調(diào)節(jié)濕度的方法有很多，如噴水或短期浸泡。紅曲米的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。白米開墾幾天后，米粒上開始出現(xiàn)紅點。隨著栽培時間的延續(xù)，水稻上的紅點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅。如果你繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫色。除了傳統(tǒng)的制曲方法外，還發(fā)展了厚層通風(fēng)法和液體法生產(chǎn)紅曲的現(xiàn)代技術(shù)。厚層通風(fēng)方式可降低工人勞動強度，節(jié)省空間。液體制曲法可以用玉米等廉價原料制紅曲米。提高了原料的利用率。除了紅曲米，我國一些地區(qū)還有武義紅曲米和黃邑紅曲米。烏因紅曲中的微生物除紅曲外，還有黑曲霉；黃色紅曲中的微生物不僅是紅曲，還有黃曲霉。這些曲可以用來釀造各種不同風(fēng)格的葡萄酒。麩曲在白酒釀造中的應(yīng)用是中國酒業(yè)的一項重大改革。自1955年建立以麩曲、酒母為核心的煙臺釀造操作法以來，煙臺釀造操作法得到大力推廣，現(xiàn)已成為中國白酒生產(chǎn)的主要操作方法。其主要優(yōu)點是麩曲糖化發(fā)酵能力強，釀造原料利用率比傳統(tǒng)曲提高10%-20%左右；麩曲生產(chǎn)周期短，易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。然而，麩曲法生產(chǎn)的白酒，其香氣和香味相對缺乏。很多廠家用各種微生物發(fā)酵（如添加芳香酵母、己酸菌等）來補償。麩曲是以麩皮為原料，通過人工控制溫度和濕度，用純霉菌菌種栽培而成。