紅曲米本品為紅色或暗紅色粉末，色澤鮮艷、色調純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。主要成份紅斑素、紅典紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺。

 以紅曲米為原料，利用現(xiàn)代的生物技術提取而成的天然著色劑，一種 、安全性高、有意于人體健康的食品添加劑。應用范圍廣泛，包括食品類（肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果

在傳統(tǒng)生產中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。