果汁指采用機械方法將水果加工制成的未經發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，或采用滲濾或浸提工藝提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的溶劑制成的汁液，或在濃縮果汁中加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色澤、風味和可溶性固形物含攝的汁液。

果蔬汁飲料在其原料加工過程中會發(fā)生各種生化反應，導致成品顏色的變化、營養(yǎng)價值和色香味的降低或破壞。因此，制作果蔬汁飲料必須依據(jù)理論上對變色機理的解釋，采取措施控制或延緩變色，保證其商品價值。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機制分為酶促褐變及非酶促褐變兩大類。