啤酒設(shè)備釀制啤酒的流程:
1、選大麥:啤酒設(shè)備釀制啤酒應(yīng)全部選用好的大麥。
2、浸麥:提高大麥的含水量,除去灰塵、雜物、微生物和其他有害物質(zhì)。
3、發(fā)芽:使麥粒內(nèi)形成多種酶,部分淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)分解,以滿足糖化時的需要。
4、干燥與培焦:去除麥芽中的水分,防止麥芽的變質(zhì),便于儲藏,同時除去麥芽的生腥味,產(chǎn)生麥芽的色、香、味,中止綠麥芽的生長和酶的分解。
5、除根:根芽吸濕性強,儲藏時容易吸收水分而腐爛,根芽具有不良苦味,會破壞啤酒的口味和色澤,所以應(yīng)除根。
6、原料的粉碎:原料粉碎后,增加了比表面積,可溶性物質(zhì)容易浸出,利于酶的作用,使麥芽的不溶性物質(zhì)進一步分解。
7、糖化:利用麥芽中的水解酶,將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解為可溶性的低分子物質(zhì)。
8、麥汁過濾:將糖化醪中將原料溶出的物質(zhì)與不溶性的麥糟分離以得到澄清的麥汁,并獲得良好的浸出物收得率。
9、麥汁煮沸:煮沸的目的主要是穩(wěn)定麥汁的成分,其作用有:酶的鈍化、麥汁滅菌、蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀、水分蒸發(fā)、酒花成分的浸出等。
加酒花:添加酒花主要是賦予啤酒爽快的苦味、賦予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
10、冷卻:迅速冷卻,降低麥汁溫度,使達到適合酵母發(fā)酵的要求,析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物,以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量
11、發(fā)酵:計算機嚴格控制溫度和酵母生理狀態(tài),酵母吃掉麥芽糖,代謝出CO2及啤酒風(fēng)味物質(zhì)的過程。
12、濾酒:發(fā)酵成熟的啤酒,通過分離介質(zhì),去除固體懸浮物、殘留酵母和蛋白質(zhì)凝固物,得到澄清透明的啤酒。

使用啤酒設(shè)備釀造自釀啤酒時需要把握的四要素:
1、穩(wěn)
主要指釀酒工藝條件相對穩(wěn)定,包括各.種配料比,主要入池條件,如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo),不可忽高忽低,忽大忽小。
2、準(zhǔn)
準(zhǔn)”的首要一點是配料準(zhǔn)確,其質(zhì)量關(guān)鍵控制點是糧醅比,不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過一.次準(zhǔn)確的計量或稱量,對酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察,學(xué)會用化驗數(shù)據(jù)生產(chǎn),加強工作責(zé)任心。
3、細
主要指細致操作,包括原料、曲料粉碎適宜,配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發(fā)酵操作和管理等都要細,不可粗制濫造,不可搶時間、趕下班。
4、凈
釀酒操作要講究文明生產(chǎn),清潔衛(wèi)生,包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜,不得使用霉變、發(fā)熱結(jié)塊的原輔料;曲室、米查場、釀酒設(shè)備、用具、發(fā)酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗,必.要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不凈。

在啤酒生產(chǎn)過程中,設(shè)備的衛(wèi)生管理是一個十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。啤酒受到污染后,會導(dǎo)致啤酒的口感不佳,嚴重時還會使啤酒變酸變質(zhì),造成經(jīng)濟上的損失。為了保證良好的生產(chǎn)環(huán)境,啤酒設(shè)備的清洗和殺菌是必不可少。CIP清洗系統(tǒng)是為常用的清洗和殺菌的設(shè)備,其操作簡單、清洗和殺菌徹底。
清洗的目的和作用是清除罐壁、管道上的酵母、蛋白質(zhì)凝固物、酒花樹脂、草酸鹽、酒石酸鹽、碳酸鹽等有機物和無機物,防止啤酒生產(chǎn)中的非生物污染;殺菌的目的和作用是使用適合的殺菌劑可以殺滅、等微生物,防止啤酒生產(chǎn)中的生物污染。
糖化設(shè)備的衛(wèi)生:常溫下,先用清水進行10分鐘的預(yù)沖洗;然后配置1%~2%氫氧化鈉溶液,加熱到80~85℃進行CIP循環(huán)30分鐘;接下來用90~95℃的熱水進行CIP循環(huán)30~40分鐘。
發(fā)酵設(shè)備的衛(wèi)生:發(fā)酵罐衛(wèi)生狀況好壞對啤酒的質(zhì)量影響很大,清潔無菌是發(fā)酵罐基本的要求。
常溫下,直接用清水沖洗;然后配置2%~4%的堿溶液,加熱到80~85℃進行進行CIP循環(huán)30分鐘;然后用清水進行沖洗5~10分鐘,接下來配置1%~2%的硝酸或硫酸溶液在常溫下CIP循環(huán)30分鐘;再用清水進行沖洗5~10分鐘,常溫下配置035%~05%的殺菌劑進行CIP循環(huán)30分鐘,后用無菌水進行沖洗去掉殘余的殺菌劑。
麥汁冷卻器的衛(wèi)生:一般啤酒廠對麥汁冷卻器都進行堿洗,其清洗的頻率需要安排妥當(dāng),因為麥汁冷卻時會凝固析出相當(dāng)多的蛋白質(zhì)、酒花樹酯等,積聚在冷卻板之間防礙熱交換效果、降低冷卻流量,隨之而來啤酒的質(zhì)量也受到影響,諸如色度加深、苦澀味加重等。堿洗過后,用熱清水洗掉殘余的堿液。

小型啤酒設(shè)備清洗要求:
1、熱交換器的清洗:熱交換器和管路的清洗原則上是一樣的.熱交換器在正常的工作狀態(tài)下,其介質(zhì)呈素流狀態(tài)。若用高出設(shè)計流量20%-30%的清洗液進行清洗,就可以獲得良好的清洗作用。
2、啤酒設(shè)備機件和機器的清洗:對于啤酒設(shè)備機件的清洗沒有一個固定的模式,可以根據(jù)設(shè)備清洗的一般步驟進行清潔。
3、管路洗滌,須重視對二氧化碳和壓縮空氣管路及其附件的清洗。