第三階段——果仁烘干階段：定色干燥期結(jié)束后進(jìn)入干仁期，溫度控制在45℃，約48個(gè)小時(shí)，此時(shí)核果含水量達(dá)5％左右。

式中，M：果仁含水量(％d．b)；：果仁平衡含水量(％d．b)；(：時(shí)間；：干燥空氣溫度；：干燥空氣千球溫度；：干燥空氣濕球溫度。美國(guó)的J．F．Cykler㈤1996年提出了用冷凍熱泵干燥系統(tǒng)來(lái)去除空氣的部分濕分，再將之加熱來(lái)干燥帶殼堅(jiān)果，將果仁從20％一30％(d．b)干燥到1．5％只用6天時(shí)間，果仁風(fēng)味不變。在收獲的高峰期，堅(jiān)果來(lái)不及及時(shí)加工，需帶殼貯存一段時(shí)間。貯存期4～5個(gè)月，堅(jiān)果需干燥至果仁水分含量約3 - 5％；如貯存期長(zhǎng)達(dá)一年之久，堅(jiān)果需干燥至果仁水分含量1- 2％左右。干燥后的堅(jiān)果應(yīng)貯人箱中或袋中，在充分干燥和良好通風(fēng)的條件下進(jìn)行貯存。國(guó)外，澳洲堅(jiān)果產(chǎn)量大的地區(qū)．采取集中加工，去皮和干燥實(shí)現(xiàn)工廠化。經(jīng)機(jī)械去皮的帶殼堅(jiān)果，經(jīng)輸送帶運(yùn)至干燥塔頂，然
后從頂部塔內(nèi)螺旋式的輸送板緩慢向塔底流下，呈逆流式干燥，待達(dá)到干燥塔容量后，再在恒定的溫度下進(jìn)行干燥，堅(jiān)果干燥到規(guī)定的水分含量后，從塔底部出果。
其干燥過(guò)程分為兩步，1為預(yù)干設(shè)備，采用環(huán)境的空氣溫度將果仁從30％干燥到8％。
然后采用蒸汽加熱的干燥設(shè)備將果仁從8％d．b干燥到1．5％d．b，所采用的工藝為果仁含水率8％～6％d．b．52℃，6％～1．5％(60℃。）這些經(jīng)過(guò)干燥后的帶殼果在通風(fēng)的環(huán)境下可安全地存放4～5個(gè)月。

田間收集帶皮的堅(jiān)果
澳洲堅(jiān)果果實(shí)串生在總狀花序上，開花后歷時(shí)215天左右果實(shí)成熟并且自行脫落地面，成熟果落地的高峰期為10月到第二年的2月。通常有2～4次落地高峰，一般用人工或機(jī)器收集地上的落果。由于果實(shí)成熟期不一致，造成集中加工困難。近年，國(guó)外不少地方在收獲期對(duì)堅(jiān)果噴乙烯利催熟，用機(jī)械振搖使果實(shí)脫落，從而一次收獲完畢，然后用農(nóng)用車運(yùn)回加工廠集中加工。目前，國(guó)內(nèi)由于產(chǎn)量少，為了防止堅(jiān)果發(fā)霉變質(zhì)，堅(jiān)果落地后都盡快人工收集。
去果皮
剛從樹上掉下的成熟的澳洲堅(jiān)果有一層綠色的果皮，果皮的含水量高達(dá)45％，果仁的含水量約23～25％。果實(shí)收獲后當(dāng)天用手工攤開，以防止果堆升溫，導(dǎo)致種仁變質(zhì)。去皮有手工去皮和機(jī)械去皮。目前，我國(guó)堅(jiān)果產(chǎn)量小，叉怕?lián)p壞果仁，所以采用手工去皮。手工去皮前，將帶皮的堅(jiān)果放在曬場(chǎng)曬一、兩天，讓果皮干燥脫水而裂開，然后再手工去皮就容易了。但機(jī)械去皮要求果皮綠色，水分含量高，果仁與果殼處于貼實(shí)狀態(tài)時(shí)進(jìn)行去皮加工。因?yàn)闄C(jī)械去皮．普遍采用揉搓去皮法，如果果皮干了揉搓的力量需加大，同時(shí)果仁皺縮，果殼與果仁問(wèn)有明顯間隙，這時(shí)機(jī)械去皮易傷果仁。通常采用的是雙螺桿去皮機(jī)。雖然已有多種形式的脫皮機(jī)，但還沒(méi)有一種能脫去所有果皮而不會(huì)使果仁破碎的機(jī)器。因此，Luall和Liang“1通過(guò)研究，提出了一種斜板式分選方法，將未脫皮的堅(jiān)果和已脫皮的堅(jiān)果分開，前者再送回去皮機(jī)去皮，而后者則送到下一工序，這樣將減少分揀工作量和減少破損率。據(jù)說(shuō)該機(jī)的分選準(zhǔn)確率對(duì)于已脫皮的堅(jiān)果為90％，對(duì)半脫皮的(脫去部分果皮的)堅(jiān)果為10-13％，對(duì)未脫皮的堅(jiān)果為80％。當(dāng)半脫皮和未脫皮堅(jiān)果的分選準(zhǔn)確率達(dá)100％
時(shí)，已脫皮堅(jiān)果的分選準(zhǔn)確率只有50％

澳洲堅(jiān)果烘干機(jī)烘干的洲堅(jiān)果，澳洲堅(jiān)果是一種新興的果樹，其果實(shí)棕櫚油酸(POA)含量高達(dá)19％。POA有助于人體內(nèi)類脂物的代謝，平衡HDL(好)和LDL(壞)膽固醇的水平，有助于分解有害的脂肪。澳洲堅(jiān)果作為一種，有助于降低血壓、心臟病和膽甾醇“1。由于其營(yíng)養(yǎng)及高，國(guó)際市場(chǎng)一直看好，并且價(jià)格昂貴，在宜植地帶的世界各國(guó)都在積極引種規(guī)模種植，1994年澳洲堅(jiān)果引種試種成功的成果通過(guò)了國(guó)家農(nóng)業(yè)部成果，從而更加激發(fā)了云南、廣西、四川等省區(qū)的大規(guī)模發(fā)展。根據(jù)國(guó)家農(nóng)業(yè)部的計(jì)劃安排，到2005年要發(fā)展到5000 hm2。特別是云南省，將發(fā)展澳洲堅(jiān)果作為該省1 8項(xiàng)生物技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目的工程，長(zhǎng)期計(jì)劃將種植7000 hm2，現(xiàn)已完成種植1500多hm2