成都火鍋是遠(yuǎn)近聞名的，很多人都知道要如何吃，但是卻不知道它是怎么制作而成的。那么制作成都火鍋底料需要哪些材料，又需要注意哪些問題呢？下面蓉廚食品廠為大家下成都火鍋底料的配方及特點(diǎn)，希望對大家有所幫助。

    成都火鍋底料的材料主要包括以下的幾個(gè)，及它的特點(diǎn)。

    1、干辣椒--干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅辣味較重。干辣椒品種很多,有二荊條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等?；疱仠u(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

    2、郫縣豆瓣--用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

    3、豆豉--用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜，以成都永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

    4、花椒--味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒、清溪椒為上乘，花椒是火鍋的重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

    5、老姜--性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。

    6、大蒜—味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物，大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味。

    7、醪糟--用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

    8、食鹽--學(xué)名氯化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血、潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

    9、冰糖-復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平、益氣潤燥、清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

    10、料酒--糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

    11、味精--從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。

    12、雞精--用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

    13、胡椒--味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效，在清湯火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

以上就是成都火鍋底料配制的主要材料及其材料的特性。其中添加冰糖的主要作用當(dāng)然是為了緩解其辛辣，因而千萬不要忘記添加。

    蓉廚食品火鍋底料代加工：400-800-1986

    www.rc-sp.com

    地址：成都市金牛區(qū)馬鞍南路110號1號樓203