明膠的功能特性：

1）凝膠性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

凝膠性：明膠重要的功能性質(zhì)，它是指明膠分子在一定條件下由無規(guī)則卷曲態(tài)逐漸恢復(fù)成有序三螺旋結(jié)構(gòu)，此過程主要分三個階段：

*，當溫度降至凝固點約（35℃）以下時，明膠溶液中無規(guī)則卷曲的多肽鏈復(fù)旋成左手螺旋，相鄰的左手螺旋鏈段間作用產(chǎn)生氫鍵交聯(lián)，重新形成類膠原螺旋體的核心區(qū)域，此過程稱為“復(fù)性”；

第二，類膠原螺旋體聚合形成微凝膠；

第三，聚集體進一步形成具有一定剛性的網(wǎng)絡(luò)凝膠。明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃度和PH、凝膠溫度和凝凍時間等多種因素影響。明膠凝膠性的好壞通常以凝膠強度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量 

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