焦糖色素

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

【產(chǎn)品用途】：

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國(guó)外某些品種也有采用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。目前，國(guó)外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國(guó)內(nèi)近年才開(kāi)始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。
（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有這種技術(shù)，而國(guó)外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年，最近才初見(jiàn)端倪，不久可望投入試驗(yàn)。國(guó)內(nèi)目前有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此國(guó)內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。