蛋黃粉

雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢驗照，洗蛋、、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品，具有較好的乳化性,是餅干,雞精,蛋黃派,方便面,冰淇淋,膨化小食品,飼料等產(chǎn)品的理想原料,較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。

性狀：粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質(zhì)。

本產(chǎn)品是有鮮雞蛋脫去水份后提出的干產(chǎn)品，

在使用時將本品用水深化攪拌均勻后，即可用以生產(chǎn)蛋糕及各種點心、糖果、飲料、餅干、麥乳精、食品。

蛋黃雪糕、冰淇淋、魚糜的輔料或添加劑

一、蛋黃粉是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過多道工序制成的粉質(zhì)，是新鮮雞蛋的 理想的替代品。蛋黃粉具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和 飼料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有更加優(yōu)質(zhì)的特性。    

二、蛋黃粉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對于蛋制品而言，巴氏是提高制品微生物指標不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達到70%～80%的o/w的體系），其對蛋黃的乳化要求很高，巴氏很容易影響產(chǎn)品性能。因為強度太低，會不利于產(chǎn)品的貨架期；強度太高則導致產(chǎn)品分層，嚴重影響感官品質(zhì)。

制備過程

1、雞蛋的預處理

選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破損蛋。
洗蛋：目的在于洗去蛋品表面感染的菌類和污物。一般用棕刷刷洗，后用清水沖凈并晾干。
：將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，后取出再晾干。
打蛋：制蛋黃粉者打分蛋，即將蛋黃、蛋白分別打入兩個容器，只用蛋黃不用蛋白；
過濾：將蛋黃液分別攪拌，然后用20目篩布過濾，濾后除去蛋膜、系帶及其他雜質(zhì)，再用巴氏器分別以低溫法。

2、蛋黃粉的制備

按配比量已處理好的蛋黃液，再充分攪拌溶后經(jīng)噴嘴霧化進入干燥室，用熱風干燥機干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50.35份，比以往傳統(tǒng)工藝制造蛋黃粉制得量42.0份提高收率20%，效果顯著。

食品營養(yǎng)強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

（一） 彌補天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問題如能在當?shù)氐幕A膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強人體體質(zhì)。

（二） 彌補營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性

食品在加工、貯藏和運輸中往往會損失某些營養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養(yǎng)素的損失也不同。在實際生產(chǎn)中，應該盡量減少食品在加工過程中損耗。