高溫?zé)崴h(huán)是現(xiàn)在殺菌鍋中幾種方式中使用較多的殺菌機(jī)械。主要用來(lái)培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體，為防止菌體被污染，密封性要求較高，罐體當(dāng)中有攪拌漿，用于發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中不停的攪拌，底部通氣的Sparger，也就是我們常說(shuō)的空氣分布器，用來(lái)通入菌體生長(zhǎng)所需要的空氣或氧氣，罐體的頂盤(pán)上有控制傳感器，較常用的有pH電極和DO電極，自動(dòng)裝卸籠用來(lái)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液pH和DO的變化控制器，用來(lái)顯示和控制發(fā)酵條件等。

在殺菌的過(guò)程當(dāng)中，淋水式殺菌釜要求溫度升高的速度要快，這樣可以使被加熱殺菌產(chǎn)品處于較高溫度梯度的傳熱過(guò)程中，有利于被殺菌產(chǎn)品的中心部位快速達(dá)到要求的殺菌溫度，從而縮短整體時(shí)間。由于是充氣包裝的食品，在升溫過(guò)程中食品包裝袋內(nèi)的傳熱過(guò)程是：包裝袋外面的的熱量首先傳遞給袋內(nèi)的惰性氣體，惰性氣體再將熱量傳遞給袋內(nèi)的食品，袋內(nèi)的溫度在升溫階段始終是低于袋外的溫度。由于鋁箔袋內(nèi)充有惰性氣體，且食品都含有許多的水分，加熱殺菌過(guò)程中袋內(nèi)的空氣是被氣體和蒸汽所充斥，氣體傳熱特性和食品有時(shí)不一樣的，所以我們首先要清楚這些影響因素。