和咸蛋清液的比較：

1.蛋清液需要冷藏.冷凍，耗能大，人員勞動強(qiáng)度大，而使用蛋清粉使用很方便，沒有這些問題

2.蛋清液雜菌多，不易儲藏，容易變質(zhì)，微生物很難控制。蛋清液的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不多于100萬/克，而蛋清粉菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是不多于一萬/克。因此比蛋清液更潔凈，保質(zhì)期更長，蛋清液常溫下保質(zhì)不超過24小時，而蛋清粉常溫下保質(zhì)期至少一年。

3.蛋清粉比蛋清液保水性要更好，高壓均質(zhì)，分配更均勻。

4.采用獨特的加鹽法工藝，比原始的發(fā)酵粉原料損失少，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定。

5.采購蛋清液是水分很難控制，導(dǎo)致采購成本過高。

使用方法：

1.與大豆分離蛋白用法相同，可在拌餡.滾揉中直接加入，在注射料中加入后要充分?jǐn)嚢杈鶆蚧蚝媒?jīng)膠體磨均質(zhì)。

2.用量根據(jù)產(chǎn)品而定，建議用量是在2-4%，可替代大豆分離蛋白，也可原配方不變得情況下，按肉的2-4%添加，然后再多加蛋清蛋白重量6-8倍的水。

使用范圍：

各種肉灌制品、燒烤腸、火腿腸等，各種魚丸、肉丸、蝦丸、雞丸等

雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白粉的形式作為食品配料用于肉制品.魚糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝膠（性）強(qiáng)度主要取決于蛋清蛋白質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)，而 蛋清蛋白粉的高凝膠（性）強(qiáng)度可通過蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾得以實現(xiàn)。