一、簡介

中文名稱:鞣酸酶

中文別名:單寧酶.

英文名稱: Tannase .

法定編號: EC 3.1.1.20。

二、性狀

鞣酸酰基水解酶，由各種青霉或曲霉在鞣酸存在時產(chǎn)生的一種誘導(dǎo)酶，能切斷兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，從鞣酸中釋放沒食子酸陰離子。

單寧酶Neotannase P是一種胞外酶，產(chǎn)自黑曲霉。該酶是作為-種脂酶起作用，分解單寧為鞣酸。

可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

三、用途

食品:用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。