菠蘿蛋白酶

1.簡(jiǎn)介

菠蘿蛋白酶又稱菠蘿酶。由菠蘿汁、皮等提取的巰基蛋白酶。淺黃色無(wú)定形粉末，微有特異臭。分子量33000。對(duì)酪蛋白、血紅蛋白、BAEE的最適pH值是6～8，對(duì)明膠是pH值5.0。酶活性受重金屬抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿

2.性狀

外觀與性狀：淺黃色無(wú)定形粉末，微有特異臭。

等電點(diǎn)pH值：9.35

最適pH值：6～8

最適溫度：55℃。

儲(chǔ)存條件 20°C

水溶解性：soluble

EPA化學(xué)物質(zhì)信息 ：Bromelain, juice(9001-00-7)

3.用途

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類(lèi)的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類(lèi)蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來(lái)增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類(lèi)食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類(lèi) 食品和人造黃油；澄清蘋(píng)果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。

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