一、簡(jiǎn)介

中文名稱(chēng):乳糖

英文名稱(chēng):Lactose

CAS號(hào):63-42-3

分子式:C12H22O11

分子量:342.3

EINECS號(hào):200-559-2

乳糖是天然存在于哺乳動(dòng)物乳汁中的一種雙糖。由哺乳動(dòng)物的乳腺分泌，僅存在于動(dòng)物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所組成的雙糖，即由葡萄糖的第四個(gè)碳原子上的羥基與半乳糖中第一個(gè)碳原子的β-半縮醛羥基失水成苷鍵而得。在93.5℃以上結(jié)晶出來(lái)的為β-型乳糖，熔點(diǎn)252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中沒(méi)有結(jié)晶水。α-型糖的吸濕性較低，在較高濕度環(huán)境中不吸收外界水分，這對(duì)食品中控制水的活性極為重要。

二、性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。味甜，甜度約為蔗糖的70%。無(wú)臭或略有特征性氣味。

三、用途

1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.為人類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)、提供能源。半乳糖對(duì)哺乳動(dòng)物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會(huì)引起乳糖不耐癥。

3. 對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4. 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。