一、生產(chǎn)工藝流程

鮮活小龍蝦→驗(yàn)收→挑選→三道清洗→蒸煮→去頭、剝殼、抽腸→清洗殺菌→瀝水→調(diào)味- +計(jì)量裝盒→裝箱、冷藏(0C~4C)

二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1、原料驗(yàn)收、挑選:

對(duì)進(jìn)廠的原料蝦應(yīng)及時(shí)挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級(jí)。不得收購(gòu)有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。

2、三道清洗:

挑選后的活蝦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行三道清洗。第一-和第二道洗凈蝦體表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用清水清洗后應(yīng)立即通過輸送裝置送入蒸煮間。

3、蒸煮與冷卻:

將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸入100C的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min、6min、 5min，蒸煮時(shí)應(yīng)有專人填寫蒸、煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3min~5min，再迅速輸入0C~5C的潔凈冷卻水中冷卻3min~5min，使蝦體中心溫度降至10C左右。

4、去頭、剝殼、抽腸:

去頭時(shí)用力要適度，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉。去頭后用鑷子去掉蝦體的第一節(jié)甲殼，接著活動(dòng)蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動(dòng)而帶出蝦仁，注意應(yīng)帶出其中尾肢肉，以保證蝦仁完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無毒塑料容器中。

5、清洗殺菌:

用脈沖高能射電儀器制得電解水，并用其清洗蝦仁10min，然后撈出瀝干。這樣避免了傳統(tǒng)的加工采用含漂白劑的水清洗造成的氯的殘留，不影響蝦肉的品質(zhì)。

6、每100kg水加45kg鹽，5kg 味精，15kg糖， 0. 3kg檸檬酸和100g防腐劑配成調(diào)味液,煮沸10min，然后冷卻到60C，再加入到蝦肉中。

7、冷藏:稱重、裝盒和裝箱后，放入oC~4C冷庫(kù)進(jìn)行貯藏。