酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級酶的共同作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細bao中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。

酵母抽提物（又稱酵母提取物、酵母味素），英文名稱為Yeast extract。為了便于記憶，根據(jù)國ji通用規(guī)則，將其縮寫為YE

酵母抽提物作用：

（一）增鮮厚味：

1、YE成分：

YE富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族維sheng素、不含膽固醇和飽和脂肪酸。

2、增qiang鮮味

YE本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）*可以達到20%以上。YE是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質(zhì)居于一身的鮮味物質(zhì)，有很好增鮮特性。

3、增qiang醇厚味

YE不jin富含多種氨基酸，同時富含肽類物質(zhì)和呈味核苷酸。YE中的 “美味肽”以及提供鮮美風(fēng)味的小肽和增qiang風(fēng)味的肽等含量豐富，其厚味是MSG和I+G所無法比擬的。