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肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規(guī)定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）使用0.2 g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2 g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2 g/kg；沒食子酸丙酯在腌臘肉制品0.1 g/kg。