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在進(jìn)入烤箱之前，應(yīng)對(duì)烤鴨進(jìn)行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉(cāng)庫(kù)中，酸封，然后加糖，裝滿湯等。進(jìn)入烤箱后，有技術(shù)操作，如烤刀，鏟子和旋轉(zhuǎn)。每個(gè)步驟都不允許閃爍。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間;標(biāo)準(zhǔn)燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時(shí)間由鴨子決定，海天格標(biāo)準(zhǔn)為60-70分鐘。人們常說(shuō)中國(guó)人沒(méi)有烹飪的量化標(biāo)準(zhǔn)。他們使用“一點(diǎn)點(diǎn)”和“一刻”的字樣。袁大師告訴我們烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn)：白鴨重量減少三分之一的時(shí)刻。然后，右的拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端北京十大特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來(lái)，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。就在你完成的時(shí)候。

工藝過(guò)程為:將洗凈的鴨子浸泡在上述鹽水中10小時(shí)，取出瀝干2小時(shí)，晾干水分，穿針，掛上掛鉤，然后進(jìn)入烤箱，在250-220℃烘烤2小時(shí)，直至皮酥香。注意:為了使皮膚更脆，水和蜂蜜可以1: 2或2: 5的比例混合成液體。干燥鴨肉水分后，可以用刷子涂抹鴨肉皮，再次干燥，然后在爐子中烘烤。此外，上述腌泡汁也可以在烘烤過(guò)程中用刷子刷在鴨子上，刷兩次，味道會(huì)更濃。標(biāo)準(zhǔn)燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗。

在烤鴨館上正宗的廣式酥鴨之前，湯是怎么倒的？

1.這湯是怎么來(lái)的？

烤鴨烤之前，會(huì)有一個(gè)腌制過(guò)程。在這個(gè)腌制過(guò)程中，烤鴨主廚將準(zhǔn)備好的腌制材料放入鴨的腹腔，并均勻地涂抹。在烘烤的過(guò)程中，鴨子自己的汁液和各種腌泡汁將被混合并烘烤成濃湯。湯會(huì)從鴨子的肚子里釋放出來(lái)，因?yàn)獒尫懦鰜?lái)的汁液又咸又輕?？局撇糠著嗊M(jìn)爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽(tīng)一面，使熱氣無(wú)從刀口進(jìn)入膛內(nèi)，把水烤沸。如果太輕，在澆到寬型酥鴨上之前需要做好準(zhǔn)備。

2.湯是怎么準(zhǔn)備的？