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荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見到。荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發(fā)展而來，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號曰‘西餅’”。由此可見，陜西“秦人”制的薄餅，就是現(xiàn)在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色?，F(xiàn)在不僅有單層生鐵烤箱，還有雙層不銹鋼烤箱，以及燃氣烤箱和電力。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。

烤制過程

烤制過程guan水在烤鴨入爐這前，先在處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié)，即"堵塞。"有節(jié)處要塞入里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水?？緯r，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩?？局撇糠著嗊M爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。

到目前為止，偏方以其獨特的紅燒烤鴨技術(shù)吸引了來自四面八方的食客。它不僅具有國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的地位，而且歷經(jīng)數(shù)百年風雨不斷更新。“香酥花”和“香酥蔬菜”系列燜烤鴨上市后，在餐桌上創(chuàng)造了一個奇跡。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘。甚至業(yè)內(nèi)人士也忍不住反復(fù)稱贊“偏方的創(chuàng)新給中國烤鴨文化帶來了新的活力”。

四十年的獨創(chuàng)性

這些成就離不開一個不知名的人，白永明，百年烹飪技術(shù)的“守護神”，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烤鴨燉煮技術(shù)的“繼承者”。半個多世紀的時候，他已經(jīng)做烤鴨41年了。